Homme vs Machine : Maximiser l’utilisation de la technologie en boulangerie-pâtisserie

Corman, en collaboration avec la société GpStudios, qui depuis 2001 s’occupe de conseil stratégique et de formation pour le secteur de la restauration, partage quelques conseils pour gérer de manière efficace et rentable votre activité, en approfondissant le thème du coût complet (full cost) : de nouvelles astuces et suggestions dans le cadre du projet Better Together – Training.

Matteo Bongiorno, Manager F&B, consultant et formateur chez GPStudios, offre une réflexion importante sur l’avenir des métiers liés au secteur de la restauration, en soulignant que ces professions ont profondément évolué avec l’arrivée de la technologie.

« Travailler aujourd’hui dans le monde de la pâtisserie et de la boulangerie sans exploiter au mieux la technologie est impensable, voire contre-productif. Il suffit de réfléchir à l’évolution des méthodes de travail en pâtisserie par rapport au passé. Prenons l’exemple du panettone : auparavant, lorsque très peu de laboratoires étaient équipés de machines pour optimiser la production, pétrir 100 kilos de panettone nécessitait l’effort de quatre personnes pendant plus d’une heure. Aujourd’hui, grâce à des pétrins spécialisés, il est possible de produire le double en moitié moins de temps, soit 200 kilos de panettone en seulement 40 minutes. »

 Investir dans la technologie pour limiter le gaspillage, économiser du temps et de l’énergie

Les avancées technologiques ont transformé le travail des professionnels du food service comme les pâtissiers et les boulangers, ainsi que celui des entrepreneurs. Des surgélateurs aux pétrins, en passant par les laminoirs et les machines réfrigérantes, la technologie occupe aujourd’hui une place essentielle en pâtisserie et en boulangerie : elle permet de réduire les coûts, de diminuer les temps de production, d’augmenter les marges, et de travailler de manière plus efficace tout en réduisant le gaspillage.

« Le progrès technologique est de plus en plus rapide, améliorant et rendant le travail toujours plus efficace. Quelques exemples ? Les surgélateurs de dernière génération, en plus d’assurer une économie d’énergie importante, permettent de programmer le processus de congélation en gérant les températures, pour un refroidissement adapté aux différents produits et une meilleure conservation. Ensuite, il y a les fours intelligents, qui utilisent l’intelligence artificielle pour surveiller leur utilisation et optimiser les consommations. Investir dans la technologie permet de gagner du temps, de réduire la consommation d’énergie et d’améliorer la qualité des produits finis. »

Investir dans la technologie pour optimiser les coûts en boulangerie-pâtisserie

Si, en analysant les coûts du laboratoire, il apparaît que les charges pèsent lourdement sur le chiffre d’affaires, il pourrait être judicieux d’agir sur plusieurs fronts, en commençant par envisager d’investir dans des équipements de pointe garantissant une meilleure efficacité énergétique. L’achat d’une nouvelle machine doit être perçu comme un investissement qui, grâce aux avantages qu’il apportera, pourra être rapidement amorti. 

Les premiers équipements à considérer dans un laboratoire de pâtisserie ou de boulangerie incluent sans aucun doute les fours, les réfrigérateurs positifs et négatifs, et les surgélateurs, car ce sont eux qui consomment le plus d’énergie et dont les performances influencent grandement la qualité des produits finis. Les économies peuvent varier selon les caractéristiques techniques des machines et la manière dont elles sont acquises : achat direct, location ou leasing. Il est également conseillé de vérifier s’il existe des financements à fonds perdus pour l’achat d’équipements professionnels et d’actifs, comme ceux disponibles ces dernières années pour le secteur du food service.

La standardisation des procédures pour économiser grâce à la technologie en boulangerie-pâtisserie

Si vous n’êtes pas prêt à investir dans le renouvellement de vos équipements, un bon point de départ – valable pour toute activité dans le secteur de la restauration – est de travailler sur la standardisation des procédures. Cela consiste à établir des règles et des lignes directrices pour minimiser l’impact des coûts liés à l’utilisation des équipements, en fonction de la capacité de votre entreprise à générer des bénéfices.

• Pour commencer, posez-vous les questions suivantes :
• Quelles sont les procédures d’ouverture et de fermeture de l’activité ?
• Quels équipements doivent rester constamment allumés, et quels sont ceux qui ne sont nécessaires que pendant les heures d’ouverture ou lors des périodes de production ?
• À quelle fréquence faut-il effectuer la maintenance des équipements ?
• Que faire chaque jour pour maximiser l’utilisation des machines ? (Par exemple, monter 2 litres de crème trois fois par jour est un gaspillage de temps et d’énergie ; il suffirait de calculer les volumes nécessaires et d’optimiser les temps et la production.)
   

L’organisation du travail pour économiser

L’utilisation de la technologie en boulangerie-pâtisserie facilite l’organisation de la production et permet de travailler à des cadences plus élevées pour maximiser la productivité horaire du personnel et de l’activité en général, tout en contrôlant les coûts. Cela entraîne une organisation du travail plus souple, libérant ainsi du temps et de l’énergie pour les collaborateurs.

 Grâce à des équipements technologiques comme les chambres de fermentation réfrigérées, par exemple, les boulangers ne sont plus contraints de travailler dès les premières heures du matin, car ils peuvent produire durant la journée et retrouver leurs produits levés, prêts à être cuits le lendemain matin.

En optimisant les temps de production, les artisans peuvent consacrer davantage de temps à la qualité du produit et à la recherche de matières premières d’exception  pour créer des préparations innovantes.

Pour améliorer la qualité du travail, un premier pas consiste à réduire le gaspillage de ressources. Les équipements modernes, de plus en plus performants en termes de consommation énergétique, permettent également de diminuer les déchets de production en limitant les erreurs humaines.

 Technologie et artisanat pour une valeur ajoutée accrue

En conclusion, l’homme et la machine peuvent-ils vraiment coexister en boulangerie-pâtisserie ? La réponse est : oui, absolument !

L’artisan est une personne qui tire sa valeur des compétences artistiques de ses mains. Par conséquent, il utilise les équipements pour soutenir son activité, sans pour autant remplacer totalement son savoir-faire, sinon il s’agirait d’une production industrielle et non plus artisanale. Il est évident que le l’expertise, la formation du personnel, la technologie et la qualité des matières premières doivent aller de pair.

Le principe est simple : pour optimiser les ressources, il ne suffit pas d’acheter des matières premières de haute qualité ; il faut aussi former le personnel à les utiliser correctement et investir dans la technologie pour disposer des équipements appropriés. Ce n’est qu’en portant une attention égale à ces trois aspects opérationnels et de gestion que vous pourrez mener à bien votre activité avec succès.

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