Le calcul du coût complet (full cost)

Corman, en collaboration avec la société GpStudios, qui depuis 2001 s’occupe de conseil stratégique et de formation pour le secteur de la restauration, partage quelques conseils pour gérer de manière efficace et rentable votre activité, en approfondissant le thème du coût complet (full cost) : de nouvelles astuces et suggestions dans le cadre du projet Better Together – Training.

Qu’est-ce que le full cost
Derrière le prix de vente d’un produit de boulangerie-pâtisserie, de nombreux coûts doivent être pris en compte par l’entrepreneur : cela inclut non seulement le coût des ingrédients, mais également les dépenses liées à l’équipement, au personnel, au loyer, aux factures d’énergie, à l’emballage, aux efforts de communication, aux frais bancaires, et bien plus encore. Par conséquent, le terme « coût complet » ou « full cost » désigne la prise en compte de l’ensemble de ces coûts dans le calcul de leur impact sur le chiffre d’affaires généré par la vente des produits durant une période spécifique.
 
L’importance du calcul du coût complet
Giacomo Pini, PDG de GpStudios et spécialiste en management, marketing du tourisme et restauration, souligne l’importance cruciale de maîtriser le coût complet de ses produits. C’est la base pour affiner la gestion de son entreprise et élaborer des stratégies lucratives. Le coût complet est déterminant car il :

• révèle les dépenses réelles et celles qui devraient être envisagées ;
• sert d’outil d’analyse pour déterminer les actions correctives à mettre en place lorsque le coût d’une préparation est trop élevé ou que la marge est trop faible : par exemple, pour réduire la consommation, il est judicieux de planifier les cuissons de manière à uniformiser l’utilisation des équipements et éviter les activations continues ainsi que les pics de consommation.
• permet une meilleure organisation du travail, en standardisant les procédures et en optimisant les coûts et la productivité du personnel ;
• contribue à l’amélioration de la marge bénéficiaire.

Le calcul du coût complet
La manière la plus simple est de diviser les coûts généraux engagés sur une période de temps par le nombre de pièces vendues durant la même période. Le résultat obtenu, une fois additionné au calcul du coût des matières premières alimentaires (food cost), déterminera le coût total de production, soit le coût complet.

À ce stade, il est possible de calculer la marge de chaque produit avec la formule suivante :

Téléchargez le tableau pour le calcul du coût complet.

Le calcul du coût complet est crucial pour connaître la marge de chaque produit de la gamme. C’est une étape fondamentale pour la création d’une offre à forte marge, en utilisant les techniques d’ingénierie des menus. Pour plus d’informations, consultez l’article dédié à ce sujet.

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