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Italia Corman, en collaboration avec GpStudios, qui depuis 2001 se spécialise dans le conseil stratégique et la formation pour le secteur de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie, partage quelques conseils pour gérer efficacement et de manière rentable votre activité, en approfondissant le thème du coût des aliments (food cost) : de nouvelles astuces et suggestions dans le cadre du projet Better Together – Training.
Qu’est-ce que le food cost et comment le calculer
Aujourd’hui plus que jamais, pour gérer de manière optimale une activité de pâtisserie ou de boulangerie, il ne suffit pas seulement de savoir travailler et de réaliser de bons produits. Il est essentiel de diriger son activité avec méthode, en surveillant constamment les coûts et les bénéfices pour assurer une bonne rentabilité. L’un des postes de dépense principaux est celui des matières premières utilisées. Il est donc nécessaire de connaître précisément le coût des aliments de chaque produit de la gamme.
Le terme “food cost” désigne la somme de tous les coûts relatifs aux matières premières utilisées pour la production d’un produit donné : des ingrédients aux décorations. Pour utiliser cet outil, il est nécessaire de rédiger une fiche recette pour chaque produit de l’offre, en attribuant une valeur quantitative et le coût d’achat de chaque ingrédient, puis de calculer le coût total de la recette. Une fois les coûts additionnés, le total doit être divisé par le nombre de pièces produites pour obtenir le “food cost unitaire”.
Un exemple de calcul de food cost : le croissant
Prenons un exemple pour clarifier le mécanisme. Voici un tableau simplifié pour le calcul du coût des aliments des croissants nature (en laissant de côté le coût des garnitures, qui variera selon l’offre) :
Le prix que nous voyons indiqué comme “coût total de recette” n’est cependant pas définitif : il ne suffit pas de calculer la somme des dépenses pour les ingrédients et de la diviser par le nombre de produits ; il faut également prendre en compte que certains produits, comme les croissants, ont un certain taux de perte (environ 10 % du poids de la pâte), et que d’autres, comme les éclairs, subissent une perte de poids lors de la préparation de la pâte et pendant la cuisson. Nous ne pouvons pas calculer les coûts sans connaître exactement combien de pièces ou combien de kg de produit fini seront obtenus.
Voici, par exemple, le calcul de la perte pour les croissants :
Voici la variation de poids des choux lors de la cuisson :
Enfin, il faudra effectuer les derniers calculs pour déterminer le coût des aliments de la recette et la rentabilité du produit.
Téléchargez la fiche recette pour le calcul du food cost
Conseils pour un calcul correct du food cost
Voici quelques règles pour un calcul précis du food cost :
- Il ne doit pas y avoir d’indication « quantité suffisante » : il est nécessaire d’estimer la quantité de chaque ingrédient dans la recette.
- Tous les ingrédients doivent être pris en compte, y compris les décorations et les garnitures.
- N’oubliez pas de considérer la quantité de pertes, par exemple les produits brûlés ou non conformes à la vente.
- Enfin, le calcul final doit tenir compte de la perte de poids due à la préparation ou à la cuisson. Le calcul final doit donc être basé sur le poids du produit fini obtenu.
Remarque : certaines pertes peuvent être réutilisées dans d’autres recettes, réduisant ainsi le coût des aliments d’autres produits de l’offre. Besoin d’inspiration ? Découvrez nos recettes #zerodéchets liées au pilier Better Together – Efficiency.
Pourquoi le food cost est-il important?
Connaître les coûts engagés pour chaque préparation permet non seulement de calculer le juste prix de vente, mais aussi d’optimiser chaque recette.
Matteo Bongiorno, F&B Manager, Consultant et Formateur chez GPStudios, explique que le coût des aliments est l’un des indicateurs principaux pour une gestion rentable d’une activité. En effet, cet outil permet de :
- Faciliter la standardisation du travail en laboratoire ;
- Améliorer la planification des productions ;
- Optimiser la gestion des stocks et limiter les pertes ;
- Planifier les achats pour obtenir de meilleures conditions auprès des fournisseurs ;
- Élaborer des stratégies d’ingénierie des menus pour construire une offre attractive et rentable ;
- Développer des stratégies de tarification.
Interpréter correctement le food cost
Pour utiliser correctement le calcul du food cost, il est important de comprendre que l’objectif n’est pas de réduire le coût de la recette au maximum. En d’autres termes, choisir des ingrédients moins chers, donc de moindre qualité, est presque toujours un mauvais choix ! Si l’économie initiale peut sembler attrayante, le choix de matières premières de mauvaise qualité se traduit par des difficultés accrues lors de la préparation et une qualité inférieure du produit fini, ce qui peut entraîner des pertes plus importantes, une moindre rentabilité (et donc un coût des aliments plus élevé !) et une perte de clientèle.
Comment optimiser votre offre ?
Pour réduire les coûts, il est crucial de bien gérer la production et l’organisation du travail afin de diminuer le coût global (full cost), qui inclut non seulement le coût des aliments, mais aussi tous les autres coûts liés à votre activité. Découvrez-en plus dans notre article dédié.
Découvrez notre vidéo sur le food cost.
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