Quel est l’impact du coût des matières premières ?

Corman, en collaboration avec la société GpStudios, qui depuis 2001 s’occupe de conseil stratégique et de formation pour le secteur de la restauration, partage quelques conseils pour gérer de manière efficace et rentable votre activité, en approfondissant le thème du coût complet (full cost) : de nouvelles astuces et suggestions dans le cadre du projet Better Together – Training.

L’importance des matières premières
Après avoir abordé le coût des ingrédients (food cost) et le coût complet (full cost), il est temps de souligner l’importance des matières premières dans la gestion des coûts. Le marché propose une large gamme de produits, avec des différences significatives en termes de qualité et de prix. Il est essentiel de se rappeler un principe fondamental : des ingrédients de haute qualité permettent de créer des produits finis de haute qualité, offrant des avantages tant au niveau de la facilité de travail que du résultat final, que ce soit en quantité ou en esthétique. Par conséquent, être plus efficace ne signifie pas simplement réduire les coûts, mais faire des choix éclairés en prenant en compte ces aspects. 

Un exemple: le croissant
Quelles caractéristiques du croissant dépendent de la qualité des matières premières ?

• Une farine de qualité supérieure permet d’augmenter l’hydratation, ce qui se traduit par une plus grande quantité de pâte et des croissants mieux développés.
• Des jaunes d’œufs pasteurisés de haute qualité favorisent une meilleure levée et un développement optimal du croissant.
• Un beurre de qualité améliore non seulement le goût et l’odeur, mais aussi la texture croustillante du croissant. De plus, il offre un rendement supérieur et un développement accru : en utilisant une moindre quantité de pâte, on obtient un croissant plus savoureux, plus digeste, et plus agréable à déguster.

Pourquoi est-il avantageux d’investir dans des matières premières de haute qualité ?
Giacomo Pini e Matteo Bongiorno, respectivement CEO et F&B Manager de GpStudios, une société renommée de conseil et de formation dans le secteur de la restauration, expliquent qu’il est préférable de choisir un ingrédient de qualité supérieure, même s’il est plus cher, plutôt que d’opter pour un produit moins coûteux qui génère beaucoup de déchets ou complique le processus de fabrication. Bien que l’achat de matières premières moins onéreuses puisse sembler économiquement avantageux à court terme, cela peut entraîner des problèmes de production, des produits finis de faible qualité, et des clients insatisfaits. À long terme, le coût global sera plus élevé et plus difficile à compenser. C’est pourquoi l’adage  » le bon marché coûte cher  » prend tout son sens.

Le choix des matières premières, tout comme le calcul du coût des ingrédients et du coût complet, joue un rôle crucial dans la définition de votre offre. Pour en savoir plus, consultez notre article consacré à l’ingénierie du menu.

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