BABA PIÑA COLADA

Pétrir la farine, le sucre, le sel et la levure avec les œufs dans un batteur, en prenant soin d’intégrer les œufs petit à petit. Lorsque la pâte est bien homogène, ajouter le beurre pommade préalablement mélangé aux arômes. Laisser reposer la pâte pendant environ 30 minutes. Mettre 30 g de pâte dans chaque moule en silicone. Cuire à 180 °C pendant 5 minutes, puis poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à 165 °C.

Infuser la crème (250g) avec les zestes de citron vert et la menthe pendant au moins 4 heures. Tamiser et conserver à 4 °C. Faire fondre le chocolat à 45 °C. Chauffer la crème (100g) à 45 °C et y dissoudre le glucose. Emulsionner. Ajouter la crème aromatisée froide à 28 °C. Laisser cristalliser pendant 12 heures. Monter au batteur. Conserver à 4 °C.

Couper l’ananas en dés de 1×1 cm. Chauffer l’ananas avec le sirop de glucose jusqu’à 40 °C. Ajouter la pectine préalablement dispersée dans le sucre et cuire jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les zestes de citron vert. Verser dans des demi-sphères de 14 ml et congeler à -18 °C.

Porter à ébullition le sucre, le jus d’ananas et la purée de coco.Lorsqu'il refroidit à 40 °C, ajouter le rhum.

Tremper les babas dans le sirop piña colada chauffé à 40 °C. Monter la ganache au batteur et réaliser une rosace avec une douille étoile n°16.

Placer une demi-sphère d’ananas au centre et décorer avec des copeaux de coco et des zestes de citron vert.