Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Banana split

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 40 pièces
  • 4 étapes de réalisation
Télécharger la recette
Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
1
1

Pâte à croissant cacao

  • Délayer la levure dans le lait froid.
  • Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
145 g farine T55 (environ 11% de protéines) 145 g farine T45 45 g cacao en poudre  QS colorant rouge hydrosoluble 6 g sel 40 g sucre 12 g levure 200 g lait 30 g Beurre Express 82 % M.G. – Plaque
2
2

Pâte à croissant

  • Délayer la levure dans le lait froid.
  • Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
835 g farine T55 (environ 11% de protéines) 835 g farine T45 (environ 14% de protéines) 65 g levure 860 g lait 30 g sel 200 g sucre 165 g beurre 1000 g Beurre Express 82 % M.G. – Plaque
3
3

Insert banane

  • Découper les bananes en rondelles d’1,5cm d’épaisseur et les déposer au fond des Flexipans.
  • Porter le lait et la purée de banane à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et l’amidon de maïs.
  • Délayer avec une partie des liquides et cuire progressivement jusqu’à reprise de l’ébullition pendant 2 à 3 minutes.
  • Couler directement 60 g de crémeux banane par insert et mettre au congélateur.
570 g lait 1320 g purée de banane 590 g sucre 590 g jaunes d'œufs 200 g amidon de maïs 16 banane
4
4

Façonnage et cuisson

  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré.
  • Étaler à 4 mm d’épaisseur et mettre au réfrigérateur.
  • Détailler des ronds avec un emporte-pièce huilé de 9 cm de diamètre. Marquer avec un emporte-pièce huilé de 5,5 cm de diamètre au centre de chaque rond de pâte.
  • Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 2h à 28°C.
  • Enfoncer les inserts banane au centre. Humidifier les bords au pinceau avec de l’eau puis saupoudrer de grué de cacao broyé et tamisé.
  • Cuire au four ventilé à 170°C pendant 17 minutes environ.
 QS grué de cacao
Solutions créatives

Plus de recettes pour trouver votre inspiration

Recette - Banana split
Télécharger la recette
Une question, besoin d'aide ?
Contactez-nous