Bienenstich

Dissoudre la levure dans les liquides. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre pendant 5 minutes puis commencer le pétrissage à une vitesse plus élevée. Après 2 minutes, ajouter le beurre froid coupé en cubes. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple de 25 à 27 °C avec un beau voile glutineux.

Bouler la pâte et la laisser pointer, recouverte, pendant 30 minutes à température ambiante. Dégazer la pâte et l’étaler en un rectangle de 40 x 60 cm avec une épaisseur d’environ 6 mm.

Placer un cadre à bords hauts sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, et y placer la pâte. Répartir la pâte le plus uniformément possible pour maintenir une épaisseur égale. Placer la pâte 10 minutes au congélateur puis appliquer la couche supérieure.

Laisser pousser à 28 °C pendant 45 à 60 minutes. Piquer des trous à intervalles réguliers avec un cure-dent pour percer les grandes bulles d’air et obtenir un résultat de cuisson plus homogène.

Cuire à 170 à 175 °C pendant 22 minutes. Après la cuisson, découper les bords du cadre puis retirer le cadre.

Mélanger la crème, le miel, le sucre et le beurre dans une grande casserole. Porter le tout à ébullition et laisser ensuite bouillir pendant 2 minutes. Retirer du feu et ajouter les amandes effilées en une seule fois. Remuer et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser refroidir dans un bol séparé et remuer régulièrement pendant que la crème refroidisse.

Battre la crème pâtissière et y ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement incorporée dans la crème. Fouetter fermement la Sculpture et l’incorporer à la crème pâtissière.

Laisser refroidir complètement le fond de tarte et le diviser en bandes de la taille souhaitée, par exemple 6 bandes de 10 cm de longueur. Couper les bandes en deux en essayant de maintenir l’épaisseur des deux couches aussi uniformes que possible.

Appliquer la crème légère à la vanille sur une bande et terminer avec une autre bande avec la couche croquante. Diviser en portions individuelles d’environ 5 cm de largeur ou selon vos préférences.