Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Big Mac(aron)

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 21 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème Sélection 35 % M.G.
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Pâte à macarons

  • Couper les croissants en tranches et les sécher au four à 140 °C pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées (pas trop brunes) et bien sèches. Laisser refroidir complètement, puis les mixer en poudre. Mélanger la poudre de croissants avec la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Mixer pour obtenir une poudre fine. Tamiser pour affiner davantage. Le plus fin la poudre, le mieux est le résultat.
  • Monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel, puis ajouter le sucre en trois fois. Incorporer la poudre dans la meringue et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Comme dans la recette classique de macarons, cette masse ne doit ni être trop liquide, ni trop ferme.
  • Pocher des macarons de 8-9 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé. Tapoter la plaque plusieurs fois sur la table pour obtenir des macarons bien ronds. Laisser croûter les macarons pendant 2 heures en hiver ou 1 heure en été. Cuire les macarons dans un four ventilé préchauffé à 140 °C pendant 18 minutes. Laisser refroidir les macarons avant de les garnir.
310 g poudre de croissants (+/- 8 pièces) 50 g poudre d'amande (broyage), pure 400 g sucre en poudre 300 g blancs d'œufs 200 g sucre 1 pincée sel
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Crème mascarpone

  • Dans une casserole, chauffer la crème avec la vanille. Monter les jaunes d’œufs avec le sucre au ruban. Mélanger le ruban avec la crème bouillante. Bien mélanger et remettre la masse à feu doux. Chauffer vers 83 °C et réaliser une crème anglaise. Hors feu, ajouter la masse gélatine. Bien mélanger.
  • Laisser refroidir et filmer au contact. Garder au réfrigérateur pendant 12 heures.
  • Ramollir la crème mascarpone et la crème anglaise. Mélanger les deux jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
435 g Crème Sélection 35 % M.G. 80 g sucre 110 g jaune d’œuf 1/2 gousses de vanille 40 g masse gélatine 180 g mascarpone
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Assemblage et finition

  • Prendre deux coques de taille identique. Pocher 30 g de crème mascarpone au milieu d’une des deux coques. Placer des framboises autour de la crème. Pocher encore 1 g de la crème par-dessus pour monter en hauteur. Fermer le macaron avec la deuxième coque.
Astuce Corman

Il est possible d’aromatiser la crème mascarpone, par exemple avec de la pistache ou la rose qui se marient bien avec les framboises. Il est possible d’utiliser d’autres fruits que les framboises. Mais celles-ci ont l’avantage de perdre très peu d’eau.

QS framboises
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Recette - Big Mac(aron)
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