Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Biscuit roulé quatre saisons à la mangue

  • Recette calculée pour 24 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Sculpture 30,2 % M.G.
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Génoise

  • Monter les blancs à vitesse moyenne et verser le sucre. Mélanger le miel avec le lait, le colorant et les jaunes. Tamiser la farine avec le cacao en poudre et verser sur le mélange miel/lait/jaunes. Remuer pour obtenir un mélange lisse, puis ajouter l’huile. Incorporer les blancs montés afin d’obtenir un mélange homogène.
  • Déposer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm et étaler l’appareil à génoise. Cuire à 180 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir la génoise sur le tapis en silicone.
  • Filmer et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
210 g jaunes d'œufs liquides pasteurisés 90 g huile végétale 25 g maïzena 100 g farine T45 80 g miel 350 g blancs d'œufs liquides pasteurisés 125 g sucre 145 g lait  QS colorant jaune citron
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Glaçage au chocolat liquide

  • Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao, le colorant et l’huile de pépins de raisin. Mixer pendant 90 secondes, puis réserver.
  • Il faut environ 20 g pour chaque gâteau individuel. Réaliser des volumes plus importants rend le travail plus facile.
500 g chocolat blanc 33% 150 g beurre de cacao 25 g huile de pépins de raisins  QS colorant jaune liposoluble
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Crémeux à la mangue

  • Mélanger le sucre, le stabilisateur et la pectine. Chauffer la purée décongelée et les jaunes à 45 °C. Ajouter les poudres et chauffer à 85 °C. Remuer en continu pour empêcher la purée de brûler ou d’adhérer au fond de la casserole. Refroidir rapidement à 40 °C puis ajouter le beurre de laiterie ramolli. Émulsionner.
  • Filmer au contact et réserver.
12 g sucre 4 g stabilisateur de glace 72 g jaunes d'œufs liquides pasteurisés 112 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 552 g purée de mangue surgelée 12,8 g pectine NH nappage
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Crème fouettée à la mangue

  • Ajouter le sirop à la Sculpture et réaliser une crème fouettée légère.
100 g sirop de mangue Monin® 500 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Montage

  • Retirer le tapis en silicone de la génoise.
  • Découper la génoise en 4 parts égales de 20 x 30 cm. Étaler 150 g de crème fouettée à la mangue sur chaque rectangle de génoise. Dresser des longueurs de crémeux mangue sur la crème fouettée. Rouler et refermer les génoises dans le sens de la longueur. Réaliser des rouleaux bien nets à l’aide d’une feuille plastique semi-rigide. Mettre au congélateur jusqu’à ce que les rouleaux soient assez fermes pour les découper. Découper un rouleau de 30 cm de longueur en 6 afin de faire des petits gâteaux individuels. Déposer sur une plaque et remettre au congélateur.
  • Régler la température du glaçage au chocolat à 38-40 °C et tremper les petits rouleaux congelés individuellement dans le glaçage. Tremper seulement les côtés et racler le dessous des gâteaux avant de les déposer sur un tapis en silicone pour les laisser cristalliser.
  • Décorer avec Sculpture sucrée à 8%, puis avec les finitions désirées.
Solutions créatives

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