Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Brioche parisienne

  • Une recette originale de Felix Vogel
  • Recette calculée pour 100 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Crème Sélection 35 % M.G.
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Pâte

  • Pétrir tous les ingrédients, à l’exception du beurre, pendant 6 minutes à faible vitesse (80 t/min.) et ensuite à 10 minutes à vitesse élevée (110 t/min.). La température de la pâte doit être de 25 °C après le pétrissage. Ensuite, incorporer le beurre en cubes, puis laisser reposer la pâte pendant 24h à +4 °C.
  • Former des boules de 40 g avec la pâte froide et placer les pâtons dans des moules de brioche à tête (Ø 8 cm) graissés.
  • Laisser pousser la pâte pendant 2h à 28 °C et 60 % d’humidité.
Astuce Corman

• Utiliser du lait et des œufs froids et mettre éventuellement la farine 20 minutes au congélateur. • La brioche parisienne est très riche et contient beaucoup de beurre. C’est pourquoi il est important de permettre à la pâte de développer un réseau de gluten stable avant d’ajouter le beurre et de bien la pétrir. La teneur élevée en beurre donne une pâte plutôt souple et un peu collante. La température de la pâte ne doit pas dépasser 26 °C. La pâte est plus facile à travailler lorsqu’elle a reposé une nuit couverte d’un linge en chambre froide et qu’elle a bien refroidi. Ce repos au frais est aussi nécessaire pour obtenir une brioche savoureuse.

1000 g farine T45 (gruau > 12 % de protéines) 1000 g farine (T55) 40 g sel 300 g sucre 80 g levure 700 g œufs 520 g lait 800 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
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Craquelin

  • Pétrir rapidement tous les ingrédients.
  • Étaler la pâte à 2,5 mm entre deux papiers sulfurisés.
  • Mettre au congélateur et découper des disques d’environ 6 cm de diamètre. Poser les disques sur les brioches levées juste avant la cuisson.
357 g farine (T45) 286 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 357 g sucre de canne brun
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Caramel coulant

  • Faire caraméliser le sucre lentement à sec dans une casserole en cuivre. Porter à ébullition dans la casserole pour détacher le caramel.
  • Décuire avec la crème, le lait condensé et la vanille et remettre sur le feu. Ajouter le beurre et le sel et mélanger. Enfin, ajouter la fleur de sel.
  • Conserver dans un récipient fermé à +4 °C.
382 g sucre 306 g glucose 459 g Crème Sélection 35 % M.G. 229 g lait condensé sucré 8 g vanille 612 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 4 g fleur de sel
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Cuisson et finition

  • Juste avec la cuisson, déposer les disques de craquelin sur les brioches et cuire à 180 °C pendant 12-15 minutes.
  • Garnir les brioches refroidies par le haut avec 20 g de caramel chacune et décorer avec une feuille d’or, du sucre en poudre et une pastille de chocolat.

 

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