Bûche de Noël framboise-chocolat

1. Pâte sablée au chocolat
2. Biscuit chocolat
3. Gelée de framboise 
4. Mousse framboise 
5. Effet velours chocolat
6. Mousse chocolat
7. Glaçage pourpre

• Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, sans morceaux.
• Dérouler la pâte à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
• Laisser durcir environ 30 min au réfrigérateur.
• Couper des bandes de sorte qu’il reste 1 cm lorsque la bûche sera posée sur la pâte sablée.
• Cuire entre 12 et 15 minutes à 150 °C.
• Laisser refroidir avant utilisation.

• Réaliser un ruban avec les jaunes d’œufs et le premier sucre¹.
•  Ensuite, faire une meringue en battant les blancs d’œufs en neige et en y ajoutant le deuxième sucre².
• Ajouter la farine tamisée.
• Ensuite, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
• Répartir sur des plaques à pâtisserie revêtues préalablement de papier pour cuisson et cuire brièvement à 180 °C. Selon l'épaisseur du biscuit, la durée de cuisson se situera entre 7 et 15 minutes.
•  Après cuisson, retirer les biscuits de la plaque et les laisser refroidir à l'envers sur une serviette propre. Laisser le papier cuisson sur le biscuit pour éviter qu'il ne sèche.

CRÈME ANGLAISE

• ​Réaliser un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre.
• Amener le lait, la crème et le sucre inverti à ébullition.
• Incorporer le ruban et mélanger jusqu'à 83 °C.

MOUSSE

• Mélanger la gélatine à de l’eau et laisser reposer environ 1h avant utilisation.
• Ajouter le chocolat à la crème anglaise réalisée précédemment.
• Laisser fondre le chocolat jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
• Incorporer la gélatine imbibée d’eau et mélanger.
• Laisser la masse refroidir jusqu’à 40 °C et ensuite y incorporer la crème à moitié foisonnée.
• Mélanger et verser directement dans les moules.
• Utiliser environ 200 g de mousse par moule et refermer par une fine tranche de biscuit au chocolat.

• Chauffer la purée à 50 °C et incorporer le sucre, le jus de citron vert et la masse de gélatine fondue.
• Mélanger afin d’obtenir une masse homogène.
• Laisser refroidir à 42 °C.
• Foisonner légèrement la crème Sculpture jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à du yaourt. Y incorporer la purée de framboise et mélanger.
• Congeler jusqu’à utilisation.

• Chauffer la purée de framboise à 50 °C et incorporer le sucre inverti.
• Mélanger et ajouter la masse de gélatine fondue au four à micro-ondes.
• Laisser refroidir à 35 °C et verser sur une plaque sur une épaisseur de 0,5 cm.
• Mettre au congélateur.
• Couper en tranches d’1 cm de large une fois que la masse est ferme et congelée.
• Remettre ensuite au congélateur.   

• Battre les blancs en neige, et lorsque la masse commence à prendre du volume, y ajouter le sucre en 2 fois.
• Battre les œufs jusqu’à ce que le sucre soit totalement incorporé à la masse.
• Réaliser les décorations souhaitées et laisser sécher 120 minutes au four à 100 °C.

• Faire fondre le beurre de cacao à 50 °C et y ajouter le chocolat.
• Ensuite, ajouter le colorant rouge.
• Mixer le tout de façon homogène.
• Travailler le mélange à une température de 42 °C.
• Utiliser un compresseur d’une puissance maximale de 1,5 bar. *
• Appliquer une couche uniforme sur une surface gelée et dépourvue de condensation.

 
* Un compresseur plus puissant entraînerait un trop grand refroidissement dans le pistolet, ce qui risquerait de bloquer celui-ci et ce, même à une température de travail de 42 °C.

• Porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose et laisser cuire 1 minute.
• Retirer du feu et incorporer la poudre de cacao.
• Ajouter la gélatine et laisser fondre.
• Ajouter tout le chocolat et mélanger.
• Ajouter le lait concentré et mélanger.
• Ajouter le colorant et la poudre dorée au glaçage neutre.
• Mixer l’ensemble afin d’obtenir une masse homogène et verser dans un fin tamis.
• Couvrir avec du film alimentaire.
• Laisser reposer minimum 12 heures.
• Chauffer la quantité désirée à 42 °C et verser le glaçage sur la bûche congelée.
• Faire attention de ne pas verser le glaçage s’il y’a de la condensation sur la bûche. Celle-ci provoquerait une irrégularité du glaçage.
• Rendre les bords nets et laisser durcir au réfrigérateur jusqu’au montage final.

• Réaliser la gelée de framboise et la verser dans un moule de 30 x 40 cm.
• Laisser durcir au congélateur. Une fois la gelée durcie, couper des bandes de 1 cm de large.
• Congeler jusqu’à utilisation.
•  Réaliser la mousse de framboise et/ou de chocolat et remplir le moule à moitié.
• Ajouter une bande de gelée de framboise et continuer à remplir la mousse par-dessus et ce, jusqu’aux ¾ du moule.
• Terminer par une couche de biscuit au chocolat.
• Laisser durcir au congélateur.

• Placer la bûche au milieu de la bande de pâte sablée, de sorte qu’il reste 1 cm de pâte sablée sur les côtés.

• Comme finition, verser le glaçage rouge ou, au choix, réaliser l’effet velours chocolaté. Poser ensuite la bûche sur la pâte sablée au chocolat.

• Décorer selon vos goûts et ceux de vos clients.