Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Bûche Nathalie

  • 9 étapes de réalisation
Télécharger la recette
Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Crème Sélection 35 % M.G.
1
1

Streusel au chocolat

  • Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer le mélange pendant 24 heures.
  • Abaisser à 8 mm et couper en carrés de 1,5 x 1,5 cm.
  • Laisser durcir au congélateur.
  • Répartir sur des plaques de cuisson et cuire à 150 °C pendant 15 minutes.
100 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 100 g poudre d'amande 75 g sucre cassonade 75 g farine 1,12 g sel 25 g poudre de cacao 25 g grué de cacao
2
2

Biscuit cacao

  • Monter au ruban, les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre. Faire une meringue. Battre les blancs d’oeufs en neige et ajouter la cassonade.
  • Ajouter la meringue au ruban et mélanger.
  • Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  • Étaler 750 g de biscuit (1 cm d’épaisseur) sur une plaque de cuisson, couvrir de streusel au chocolat cuit et cuire à 180 °C pendant environ 12 minutes.
81 g jaune d'œuf pasteurisé 212 g œufs frais 159 g sucre 134 g blanc d’œuf pasteurisé 60 g sucre cassonade 53 g farine 50 g poudre de cacao 400 g streusel au chocolat
3
3

Gelée de griottes

  • Chauffer la purée de griotte à 30 °C et ajouter le sucre. Incorporer la gélatine fondue au mélange.
  • Ajouter les griottines, coupées en fines rondelles, et le Kirsch à la masse. Verser dans des moules à insert. Utiliser 400 g par bûche.
  • Laisser durcir.
270 g purée de cerise griottes (Andros Chef) 39 g sucre 7,7 g gélatine en poudre (200 Bloom) 38,5 g eau 135 g griottines Cointreau® 15% 9 g Kirsch Jacobert 48%
4
4

Crémeux vanille kirsch

  • Chauffer la crème et le sucre avec la vanille et laisser infuser pendant 10 minutes.
  • Ajouter les jaunes d’oeufs et chauffer à 85 °C.
  • Hydrater la gélatine puis l’incorporer à la masse chaude. Enfin, ajouter le Kirsch.
  • Verser environ 400 g dans une bande de 21,5 x 6,5 x 1,5 cm. Laissez durcir au congélateur.
290 g Crème Sélection 35 % M.G. 60 g sucre 70 g jaune d'œuf pasteurisé 2,9 g gélatine en poudre (200 Bloom) 14,5 g eau 15 g Kirsch Jacobert 48% 1,5 gousse de vanille de Madagascar
5
5

Crème anglaise de base

  • Préparer une crème anglaise classique.
  • Chauffer la crème, le lait et le sucre à 60 °C.
  • Ajouter les jaunes d’oeufs en remuant. Chauffer la masse à 85 °C. Laisser refroidir et conserver à 4 °C.
106 g Crème Sélection 35 % M.G. 106 g lait 22 g sucre 42 g jaune d'œuf pasteurisé
6
6

Mousse au chocolat

  • Chauffer la crème anglaise à 45 °C.
  • L’ajouter au chocolat fondu et faire une émulsion.
  • Mélanger avec la crème fouettée à 45 °C.
  • Répartir dans des moules en utilisant 1 kg par bûche.
275 g crème pâtissière 312 g chocolat noir 75% 413 g Crème Sélection 35 % M.G.
7
7

Glaçage bordeaux

  • Porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose.
  • Ajouter le lait concentré et mélanger.
  • Verser sur la gélatine et le chocolat et mélanger.
  • Enfin, ajouter le colorant rouge jusqu’à l’obtention d’un joli bordeaux.
  • Mixer l’ensemble afin d’obtenir une masse homogène.
108 g eau 215 g sucre 215 g glucose atomisé 143 g lait condensé sucré 14,3 g gélatine en poudre (200 Bloom) 85,8 g eau 215 g chocolat noir 2,87 g colorant rouge fraise
8
8

Montage

  • Remplir 1/3 des moules avec la mousse au chocolat. Déposer, au milieu de la mousse, une bande de gelée de griottes et par-dessus un biscuit au cacao, puis recouvrir de mousse au chocolat.
  • Placer un insert de crémeux vanille kirsch sur la mousse et continuer à remplir les moules avec la mousse au chocolat. Enfin, déposer un biscuit au cacao au centre. Appuyer jusqu’à ce que le biscuit s’aligne avec les bords du moule. Retirer l’excès de mousse. Laisser durcir au congélateur.
  • Démouler les bûches et les placer sur une grille. Chauffer le glaçage bordeaux et le laisser refroidir à la température de traitement. Recouvrir les bûches avec le glaçage et lisser. Laisser égoutter et durcir. Nettoyer les bords des bûches et retirer les gouttes de glaçage si nécessaire.
9
9

Finition

  • Enduire les boules de chocolat blanc, puis les rouler dans du sucre.
  • Placer les décors en chocolat sur les bords des bûches et déposer les boules de chocolat par-dessus.
Solutions créatives

Plus de recettes pour trouver votre inspiration

Recette - Bûche Nathalie
Télécharger la recette
Une question, besoin d'aide ?
Contactez-nous