Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Horeca

Cake Citron Praliné

  • 11 étapes de réalisation
Télécharger la recette
Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Sculpture 30,2 % M.G.
1
1

Biscuit noisette de base

(1 kg masse totale)

  • Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Faire torréfier puis refroidir la poudre de noisette et la mélanger à la farine, à la fécule et aux zestes de citron.
  • Ajouter les jaunes d’oeuf aux blancs serrés directement dans la cuve du  batteur puis à l’aide d’une maryse ajouter le mélange des poudres avec précaution.
270 g blancs d'œufs 230 g sucre 280 g jaunes d'œufs 90 g farine 45 g fécule de pomme de terre 80 g poudre de noisette 4 g zeste de citron vert
2
2

Biscuit noisette

  • Cuire la préparation de base dans un moule de 26 cm de diamètre chemisé avec du papier sulfurisé. Cuisson à 170 °C durant 40 minutes environ en four ventilé. Vérifier la bonne cuisson du biscuit à l’aide d’une pointe de couteau. Démouler directement à la sortie du four.
  • Une fois le biscuit refroidi, Le tailler dans l’épaisseur en 3 couches de 2 cm de haut environ. Retailler chaque épaisseur pour obtenir un diamètre de 22 cm.
Réaliser le biscuit noisette pour une masse totale de 1200 g
3
3

Sirop citron vert

  • Pour faire le sirop de base, porter le sucre et l'eau à ébullition.
  • Ensuite, mélanger tous les ingrédients. Utiliser ce sirop pour imbiber les couches de biscuit. Utiliser environ 140 g de sirop par épaisseur de biscuit.
180 g sucre 180 g eau 75 g jus de citron vert 1 zeste de citron vert
4
4

Crème au beurre de base

(1 kg masse totale)

  • Faire monter les oeufs au batteur à l’aide du fouet. Cuire le sucre et l’eau à 124 °C et le verser en filet sur les oeufs montés pour obtenir une pâte à bombe.
  • Laisser monter pour que le mélange tiédisse puis ajouter petit à petit le beurre tempéré.
250 g sucre 70 g eau 125 g œufs 625 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
5
5

Crème au beurre noisette

  • Mélanger les ingrédients et lisser la crème à l ’aide d’un batteur muni d’une feuille et réserver.
550 g crème au beurre de base 150 g praliné aux noisettes 50%
6
6

Crémeux au citron vert

  • Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron vert avec les zestes et la moitié du sucre.
  • Mélanger les oeufs et le reste du sucre et ajouter au premier mélange. Cuire au bouillon puis débarrasser dans une bassine par-dessus la masse gélatine. Laisser refroidir à 40°C puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer longuement le mélange avec le beurre coupé en dés pour obtenir une texture lisse et homogène.
  • Mouler le crémeux en deux palets de 20 cm de diamètre à raison de 330 g de crémeux par insert. Réserver au congélateur
130 g jus de citron vert 2 zestes de citron vert 140 g sucre 190 g œufs 30 g masse gélatine 240 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
7
7

Marmelade de citron

  • Prélever les zestes des deux citrons avec un économe et les faire blanchir 3 fois dans de l’eau claire. Peler à vif les citrons puis en récupérer les suprêmes et le reste de jus (attention à ne pas prélever de pépins).
  • Mixer les zestes, le sucre, les suprêmes et le jus. Placer cette préparation mixée finement dans une casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation devienne translucide puis débarrasser et refroidir.
  • Étaler une couche fine de 70 g de marmelade sur deux des trois disques de biscuit préalablement imbibés.
2 citrons 100 g sucre
8
8

Croustillant praliné

  • Mélanger le chocolat fondu avec le reste des ingrédients. Étaler la préparation finement pour obtenir deux disques de 20 cm de diamètre (110 g de préparation par disque). Placer au congélateur.
60 g crumble de base 80 g chocolat au lait 80 g praliné aux noisettes 50%
9
9

Sculpture praliné

  • Mixer les ingrédients ensemble et monter au batteur à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture mousseuse. Réserver.
500 g Sculpture 30,2 % M.G. 60 g praliné aux noisettes 50%
10
10

Montage

  • Placer les disques de croustillant au dessus des deux disques de biscuit recouvert de marmelade. À l’aide d’un peu de Sculpture praliné, disposer également par dessus le croustillant les deux inserts de crémeux citron.
  • À l’aide d’une poche munie d’une douille n°20, pocher un anneau de crème au beurre praliné sur le pourtour de l’un de ces premiers disques. Garnir le centre par-dessus le crémeux avec la moitié de la Sculpture montée. Recouvrir avec le second empilement de biscuit + inserts et renouveler l’opération pour finir avec la Sculpture montée. Finir en plaçant sur le dessus le dernier disque de biscuit imbibé. Bien faire attention que le dernier biscuit soit disposé de manière horizontale.
  • Utiliser le reste de crème au beurre pour masquer le gâteau sur toute la surface puis placer au réfrigérateur.
11
11

Décor

  • À l’aide d’une poche munie d’une fine douille cannelée, réaliser une frise sur le pourtour du gâteau. Il faudra diviser le gâteau en 7 parties au préalable pour réaliser des frises de même taille. Pour réaliser cet effet, «tapoter» avec la poche tout en exerçant une pression constante. Réaliser des rinceaux à l’aide de la même douille sur la base du gâteau.
  • Utiliser un cornet ou une poche munie d’une douille unie n°3 pour perfectionner le décor.
  • Décorer avec des quartiers de citron vert nappés.
Sculpture 30,2 % M.G.
Solutions créatives

Plus de recettes pour trouver votre inspiration

Recette - Cake Citron Praliné
Télécharger la recette
Une question, besoin d'aide ?
Contactez-nous