Charlotte au chocolat

Monter les blancs d’oeufs avec les 2/3 du sucre, puis ajouter la gomme xanthane mélangée avec le dernier 1/3 du sucre. Ajouter les jaunes puis la farine tamisée à la maryse.
Pocher trois disques de 14 cm de diamètre sur un Silpat® et le reste en boudoirs de 6 cm à l’aide d’une douille unie n°13.
Parsemer les boudoirs de chocolat râpé à la Microplane®. Poudrer 2 fois au sucre glace.
Cuire au four ventilé à 175 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter l’extrait de vanille.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Faire bouillir la première partie de Sculpture et verser sur le chocolat afin de réaliser une ganache. Lorsque le mélange est à 45 °C, ajouter la deuxième partie de Sculpture montée au batteur.

Faire bouillir Sculpture, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat.
Mixer.
Réserver au réfrigérateur.

Monter au batteur Sculpture et le sucre ensemble.

Étaler le chocolat tempéré sur un marbre, laisser cristalliser et réaliser des copeaux avec un couteau.

Imbiber les boudoirs et les disques de biscuit avec le sirop de vanille.
Disposer les boudoirs autour du cercle et un disque dans le fond.
Pocher 360 g de mousse au chocolat à l’intérieur et mettre au congélateur.
Faire revenir légèrement la ganache au micro-onde et faire couler la ganache entre les boudoirs avec une poche sans douille.
Pocher des rosaces de Sculpture décor sur la charlotte et finir avec une spirale au centre. Décorer avec des copeaux de chocolat (+/- 40 g).