Croissant de luxe

Télécharger la recette

Les produits Corman utilisés pour la recette

Dans une casserole, chauffer la crème avec la vanille. Monter les jaunes d’œufs avec le sucre au ruban. Mélanger le ruban avec la crème bouillante. Bien mélanger et remettre la masse à feu doux. Chauffer vers 83 °C et réaliser une crème anglaise. Hors feu, ajouter la masse gélatine. Bien mélanger.
Laisser refroidir et filmer au contact. Garder au réfrigérateur pendant 12 heures.
Ramollir la crème mascarpone et la crème anglaise. Mélanger les deux jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

435 g Crème Sélection 35 % M.G. 80 g sucre 110 g jaunes d'œufs 1/2 gousse de vanille 40 g masse gélatine 180 g mascarpone

Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer la purée de framboises à 40 °C et ajouter le mélange sucre-pectine. Ajouter les brisures de framboises et porter à l’ébullition pendant 2 minutes. Ajouter la solution d’acide citrique pour activer la pectine, bien mélanger et laisser refroidir sous film alimentaire au contact, jusqu’à refroidissement complet.
Avant utilisation, ramollir jusqu’à texture lisse.

300 g purée de framboise 200 g brisures de framboise 100 g sucre 7 g pectine NH 4 g solution d'acide citrique à 50%

Avant de le fourrer, chauffer le croissant pendant deux minutes à 160-180 °C au four.
Inciser le croissant dans sa longueur. A l’intérieur du croissant, pocher une portion de gelée à la framboise sur toute la longueur. Pocher la crème mascarpone sur la gelée à la framboise. Finir avec une belle décoration de crème mascarpone et d’un crumble (brisures) de spéculoos sur les croissants. Saupoudrer de sucre glace sur 1 des 2 côtés.

Crème mascarpone