Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Croissant fourré au praliné

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 28 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque Sculpture 30,2 % M.G.
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Pâte à croissant

  • Délayer la levure dans l’eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre d’incorporation, la poudre de lait et la levure, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
  • Pétrir pendant 6-7 minutes en 2ème vitesse. La pâte doit atteindre 24°C.
  • Étaler en rectangle de 30 x 40 cm et placer au congélateur pendant 20 minutes, pour refroidir la pâte le plus vite possible. Puis laisser refroidir au frigo à 3°C.
  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 2 tours double
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
70 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 885 g farine forte 15 g sel 70 g sucre 20 g sucre inverti 45 g poudre de lait 45 g levure fraîche 425 g eau 500 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
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Fourrage au praliné

  • Réaliser une crème pâtissière : porter le lait et le sucre (1) à ébullition. Mélanger le sucre (2), la Maïzena et les jaunes pour obtenir une masse lisse. Verser l’ensemble dans le lait bouillant.
  • Incorporer le beurre en cubes, la masse de gélatine et la pâte de noisette dans la crème encore chaude.
  • Bien mélanger et mixer pendant 1 minute. Filmer au contact et laisser refroidir, au réfrigérateur, pour redescendre la température à 32°C.
  • Ramollir la crème pâtissière et ajouter Sculpture. Mélanger à la maryse pour obtenir une masse lisse.
500 g lait 50 g sucre (1) 50 g sucre (2) 75 g jaune d'oeuf 50 g maïzena 50 g masse de gélatine 200 g pâte de noisette 50 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 175 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Glaçage au chocolat au lait

  • Faire fondre le chocolat à 45°C et ajouter l’huile.
  • Bien mélanger, mixer pendant 90 secondes et laisser refroidir pour atteindre 27°C.
500 g chocolat au lait 50 g huile de pépins de raisins
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Montage et finition

  • Étaler la pâte à croissant en un rectangle de 30 cm de largeur et 3 mm d’épaisseur.
  • Découper des triangles de 9 cm à la base et 29 cm d’hauteur. Rouler la pâte pour former les croissants.
  • Faire pousser à 28°C pendant 1h40 avec 78% d’humidité.
  • Cuire pendant 15 à 18 minutes à 175°C dans un four ventilé.
  • Laisser refroidir complétement puis fourrer les croissants en faisant deux trous dans le fond.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur puis décorer les croissants avec le glaçage au chocolat au lait..
  • Pour la finition, ajouter un peu de brésilienne noisettes.
 QS brésilienne noisettes
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