Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Croissant thé matcha gianguja

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 55 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre concentré Extra 99,9 % M.G. - Plaque Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
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Pâte à croissant matcha

  • Délayer la levure dans le lait froid.
  • Mélanger les farines, le sel, le sucre, le thé vert matcha, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
985 g farine T55 (environ 11% de protéines) 985 g farine T45 (environ 14% de protéines) 60 g thé vert Matcha 75 g levure 1015 g lait 35 g sel 235 g sucre 195 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 1000 g Beurre concentré Extra 99,9 % M.G. – Plaque
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Enrobage chocolat au lait noisette

  • Mélanger le chocolat au lait cristallisé à 29°C avec la pâte de noisette et le beurre clarifié liquide.
  • Mixer puis ajouter les noisettes hachées.
1000 g chocolat au lait 46% 400 g pâte de noisette 100 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G. 100 g noisettes hachées
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Façonnage et cuisson

  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe matcha et réaliser 1 tour double. Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
     
  • Abaisser à 2,5 mm et détailler des triangles de 30 cm de hauteur sur 12 cm de base avec une entaille (75g). Rouler les croissants.
  • Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 1h45 à 28°C. Laisser reprendre 15 min au réfrigérateur puis dorer.
  • Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 17 minutes environ.
  • Laisser refroidir et enrober les croissants avec l’enrobage noisette à 25°C. Laisser cristalliser.
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