Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Croissant xuixo de Corman

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 28 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Sculpture 30,2 % M.G.
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Crème légère à la vanille

  • Porter le lait, la vanille et le sucre (1) à l’ébullition. Mélanger le sucre (2), la fécule de maïs et les jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Verser ce mélange sur le lait bouillant et réaliser une crème pâtissière. Ajouter et incorporer le beurre en cubes et la masse gélatine dans la crème chaude. Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit combiné. Mixer, avec un mixeur plongeant, pendant 1 minute, puis filmer au contact.
  • Laisser refroidir à 32 °C au réfrigérateur.
  • Ramollir la crème pâtissière, puis ajouter Sculpture mi-battue (épaisseur de yaourt). Bien mélanger pour obtenir une masse lisse à l’aide d’une Maryse.
500 g lait 50 g sucre (1) 50 g sucre (2) 75 g jaunes d'œufs 50 g fécule de maïs 40 g masse gélatine 1 gousse de vanille 50 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 175 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Décoration beurre et sucre

  • Faire fondre le beurre. Il doit être liquide, mais froid
100 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 200 g sucre semoule
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Montage et finition

  • Fourrer les croissants par 2 trous dans le fond. Laisser refroidir les croissants fourrés au réfrigérateur avant de les décorer.
  • Avec un pinceau, appliquer une couche de beurre fondu. Enfin, rouler le haut du croissant dans le sucre semoule.
Astuce Corman

En ajoutant des zestes d’oranges à la crème, vous obtiendrez une version plus proche de l’originale.

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