Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Croissants poolish

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 55 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque Crème Sélection 35 % M.G.
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Poolish

  • Réaliser une poolish avec la farine, l’eau à 20°C et la levure.
  • Mélanger et laisser pointer 1 heure à température ambiante (23-25°C).
480 g eau 40 g levure 480 g farine T55 (environ 11% de protéines)
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Pâte à croissant sur base poolish

  • Délayer la levure dans le lait froid.
  • Mélanger la poolish, la farine, le sel, le sucre, le sucre inverti, le beurre d’incorporation (Beurre de laiterie bloc) et la levure délayée dans le lait en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 à 10 minutes.
  • Étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
1 recette de poolish 1520 g farine T45 (environ 14% de protéines) 36 g sel 220 g sucre 60 g sucre inverti 480 g lait 40 g levure 400 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 1000 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
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Dorure jaunes, crème, lait

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g jaunes d'œufs 50 g Crème Sélection 35 % M.G. 50 g lait
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Façonnage et cuisson

  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe. Réaliser 2 tours doubles et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Abaisser à 3 mm et détailler des triangles de 28 cm de hauteur sur 9 cm de base avec une entaille (75g). Rouler les croissants.
  • Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 1h45 à 28°C. Laisser reprendre 15 min au réfrigérateur puis dorer.
  • Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 17 minutes environ.
Solutions créatives

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