Entremet de Saint-Valentin

• Faire une meringue avec le sucre et les blancs d’œufs.
• Mélanger le broyage, le sucre glace et la farine au préalablement tamisés.
• Incorporer la meringue au mélange en deux fois et étaler la dacquoise sur une plaque de 40 x 60 cm sur une hauteur égale.
• Y parsemer les éclats de noisettes.
• Cuire environ 13 minutes à 180 °C afin d’obtenir une belle couleur dorée.
• Laisser refroidir et placer 15 minutes au congélateur.
• Entretemps, réaliser le crémeux toffee caramel.

• Mélanger le chocolat au lait tempéré avec la feuilletine et les morceaux de noisettes et y ajouter le praliné à une température de 28 °C.
• Ajouter une pincée de sel de Maldon et bien mélanger.
• Placer un tapis en silicone sur une plaque de 40 x 60 cm et étaler le croquant.
• Lisser avec le dos d’une cuillère à soupe jusqu’à épaisseur égale.
• Mettre au réfrigérateur.
• Lorsque le croquant est durci, le couper en fonction du moule choisi.  
• Placer ensuite le croquant recouvert au congélateur.

• Réaliser un caramel léger avec l’eau, le sucre et le glucose.
• Chauffer la première crème jusqu’à ébullition.
• Eteindre le caramel avec la crème et y ajouter le beurre.
• Amener le tout à ébullition et veiller à faire fondre tous les morceaux.
• Laisser le caramel refroidir à 100 °C.
• Chauffer la deuxième crème à 60 °C et y ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger.
• Ajouter le mélange au caramel, alors à 100 °C, et remuer jusqu’à une température de 83 °C.
• Retirer du feu.
• Ajouter la masse de gélatine pour arrêter la cuisson.
• Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
• Laisser refroidir, tout en gardant la préparation sous forme liquide afin de pouvoir la verser.
• Prendre une plaque avec des bords droits et y placer un cadre haut. Recouvrir de papier cuisson et y poser la dacquoise.
• Verser le mélange caramel sur la dacquoise en une couche égale.
• Laisser au minimum 4 heures au réfrigérateur.
• Placer ensuite au congélateur pour faciliter la manipulation.
• Sortir la plaque du congélateur et découper à la forme du moule choisi.
• Remettre ensuite au congélateur jusqu’à utilisation.

• Faire fondre les chocolats ensemble.
• Réaliser un ruban avec le sucre et les jaunes d’œufs.
• Chauffer le lait et y ajouter le ruban.
• Amener à une température de 83 °C, ajouter la masse de gélatine fondue préalablement, et ensuite le chocolat.
• Bien mélanger et mixer afin d’obtenir une belle émulsion.
• Laisser refroidir à une température de 38 °C et incorporer Sculpture à moitié foisonné.
• Mélanger à l’aide une spatule jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène.

• Mélanger le broyage et le sucre glace tamisés.
• Ajouter le colorant à la matière sèche.
• Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
• Cuire à 110 °C.
• Battre les blancs d’œufs frais en neige.
• Verser le sirop sur les œufs en neige et mélanger 5 minutes à ¾ de vitesse.  
• A ce moment, la meringue doit avoir une température d’environ 45 °C.
• Ajouter les blancs d’œufs pasteurisés et laisser mélanger jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse.
• Arrêter la machine et ajouter 4/5 de la meringue avec le broyage.
• Bien mélanger afin d’obtenir un liquide épais et une masse brillante.
• Lorsque cette texture est obtenue, ajouter le reste de la meringue.
• Pocher la meringue en ronds de taille égale (1,5 – 2 cm de diamètre) sur la plaque recouverte au préalable de papier cuisson, et veiller à laisser des espaces suffisants entre chaque rond.
• Cuire 13 minutes à environ 145 °C.
• Interchanger ensuite les plaques dans le four et cuire encore 3 minutes supplémentaires.
• Après la cuisson, laisser les macarons sur le papier cuisson mais déposer celui-ci sur une surface froide afin de refroidir plus rapidement. Veiller à ce qu’ils se décrochent bien du papier mais également qu’ils ne sèchent pas de trop. S’ils restent trop humides, remettre quelques minutes en cuisson.

• Faire fondre le beurre de cacao à 50 °C et y ajouter le chocolat.
• Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien incorporé au beurre de cacao.
• Mixer afin d’obtenir une masse homogène.
• Amener le mélange à une température de 42 °C et verser à travers un fin tamis.
• Chauffer le pistolet de l’aérographe dans un four à 40 °C.
• Pulvériser le mélange sur les cœurs.

Attention de ne pas utiliser trop de puissance (maximum 1 bar) afin de ne pas trop refroidir le pistolet. Pour un meilleur effet, essayer de faire cette opération en un seul geste. Une double couche risquerait de faire craquer le mélange de cacao.

• Placer ensuite dans le congélateur.

Pour environ 1 kg de glaçage.
Compter environ 50 g de glaçage par entremet.
 

• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 1 heure.
• Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
• Laisser cuire 2 minutes et enlever du feu.
• Verser la poudre de cacao tamisée dans le sirop et bien mélanger.
• Incorporer la crème au mélange.
• Chauffer la masse de gélatine et l’ajouter au mélange encore chaud.
• Bien mélanger et passer le tout à travers un fin tamis.
• Chauffer le glaçage neutre et bien remuer.
• Ajouter à la préparation au cacao.
• Placer dans un récipient et laisser refroidir.
• Laisser reposer 12 heures recouvert au réfrigérateur.

• Remplir les moules en forme de cœur au 1/3 avec la mousse et y placer le croquant.
• Continuer ensuite à y verser la mousse jusqu’aux ¾ et finir en plaçant la dacquoise avec le caramel.
• Veiller à ce que la dacquoise dépasse du moule et ensuite presser celle-ci afin que la mousse remonte sur les côtés du moule.
• Racler ensuite le surplus de mousse.
• Placer 2 heures au réfrigérateur et ensuite au minimum 12 heures au congélateur.
• Sortir l’entremet du congélateur et vaporiser l’effet velours sur son entièreté.
• Verser le glaçage chocolat sur une partie du cœur.
• Veiller à rendre le dessous propre.
• Placer les décorations au choix. Nous avons choisi des mini macarons et des pétales de chocolat.

 
Moule utilisé : Silikomart Ti amo 1000 ml ref# 32.890.87.0065