Corman
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Exotic Cake

  • 9 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Sculpture 30,2 % M.G. Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg
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Appareil à cake

(1 kg masse totale)

  • Au batteur, monter au fouet les oeufs avec le sucre. Ajouter progressivement en première vitesse la farine mélangée à la levure chimique.
  • Finir par ajouter l’huile et la Sculpture en filet.
270 g œufs 220 g sucre 7 g levure chimique 280 g farine 140 g d’huile de pépins de raisin 85 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Cake citron vert

  • Mélanger les ingrédients supplémentaires à l’appareil de base et cuire dans un moule chemisé de 18 cm de diamètre. Cuisson à 170 °C chaleur tournante durant 45 min. Démouler directement en fin de cuisson et laisser refroidir.
  • Tailler le cake dans l’épaisseur pour obtenir 4 couches de cake de 1,5 cm de haut. Retailler le biscuit en largeur pour obtenir un diamètre de 16 cm.
1700 g appareil à cake 120 g coco râpée torréfiée 4 zestes de citron vert
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Sirop vanille citron vert

  • Faire chauffer tous les ingrédients pour que la vanille s’infuse correctement. Utiliser ce sirop pour imbiber les couches de biscuit. Utiliser environ 100 g de sirop par épaisseur de biscuit.
170 g sucre 170 g eau 60 g jus de citron vert 1/2 gousses de vanille
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Crème au beurre de base

(1 kg)

  • Faire monter les oeufs au batteur à l’aide du fouet. Cuire le sucre et l’eau à 124 °C et le verser en filet sur les oeufs montés pour obtenir une pâte à bombe. Laisser monter pour que le mélange tiédisse puis ajouter petit à petit le beurre tempéré.
250 g sucre 70 g eau 125 g œufs 625 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
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Crème au beurre coco

  • Mélanger les ingrédients et lisser la crème à l ’aide d’un batteur muni d’une feuille et réserver.
500 g crème au beurre de base 50 g coco râpée torréfiée 2 zestes de citron vert
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Ganache montée passion

  • Dans une casserole, porter à ébullition la Sculpture de Corman avec la gousse de vanille grattée.
  • Verser sur le chocolat blanc et ajouter la masse gélatine.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la pulpe passion et mixer à nouveau.
  • Réserver la préparation au froid jusqu’au montage. Une fois refroidie, monter cette préparation à l ’aide d’un fouet au batteur. Il faut faire attention à ne pas trop la monter car elle peut trancher.
220 g Sculpture 30,2 % M.G. 1/2 gousses de vanille 65 g chocolat de couverture blanc 20 g pulpe de fruit de la passion 14 g masse gélatine
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Insert exotique

  • Éplucher l’ananas et le tailler en petits cubes. Dans une casserole, faire suer les cubes jusqu’à devenir translucides.
  • Faire chauffer dans une seconde casserole le sucre, l ’eau et les pulpes. Pendant ce temps mélanger l’agar-agar, la pectine avec le second poids de sucre.
  • Ajouter les poudres au premier mélange et cuire en remuant constamment jusqu’à une belle ébullition. Ajouter enfin la masse gélatine.
  • Couler cette préparation dans 3 moules d’insert de 14 cm de diamètre (130 g par insert) et parsemer par-dessus de manière régulière 40 g d’ananas sués par insert.
  • Placer au congélateur.
35 g sucre S2 90 g eau 115 g pulpe de fruit de la passion 130 g pulpe de banane 15 g sucre S2 4 g pectine NH 2 g agar-agar 38,5 g masse gélatine 1/2 ananas
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Montage

  • À l’aide d’un peu de ganache montée passion, disposer les inserts exotique par-dessus les trois premières couches de cakes imbibés.
  • À l’aide d’une poche munie d’une douille n°20, pocher un anneau de crème au beurre coco sur le pourtour de la première couche de cake coco. Garnir le centre par-dessus les inserts exotiques avec un premier tiers de ganache montée.
  • Recouvrir avec le second empilement de biscuit + inserts et renouveler l’opération 2 fois pour finir en plaçant sur le dessus le dernier disque de biscuit imbibé. Bien faire attention que le dernier biscuit soit disposé de manière horizontale.
  • Utiliser le reste de crème au beurre pour masquer le gâteau sur toute la surface puis placer au réfrigérateur.
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Décor

  • Pour réaliser le motif sur les côtés du gâteau, utiliser un peigne métallique dentelé.
  • Recouvrir le gâteau d’une nouvelle couche de Sculpture de Corman en surépaisseur à l’aide d’une poche à douille. Maintenir le peigne parallèlement aux côtés du gâteau et faire tourner la table en une seule fois afin de dessiner le motif sur toute la surface du gâteau.
  • Pour le dessus, utiliser de la Sculpture de Corman qui ne soit pas trop montée, elle doit garder une texture souple. Utiliser une poche munie d’une grosse douille à feuille et réaliser des motifs successivement depuis le bords vers le centre.
  • Finir le décor en pochant une boule de Sculpture de Corman que l’on viendra creuser avec une cuillère à pomme parisienne chauffée au bain-marie. Garnir le creux ainsi obtenu avec un peu de gel neutre dans lequel on aura ajouté du colorant irisé or.
  • Finir le décor à l’aide de feuilles d’or, de chips de coco et de dragées or à la base.
Sculpture 30,2 % M.G.
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