Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Galette Mendiant

  • Une recette originale de La Maison de l'Excellence
  • Recette calculée pour 3 pièces
  • 7 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque
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Feuilletage

  • Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer. 
940 g farine T55 (environ 11% de protéines) 310 g farine T45 (environ 14% de protéines) 25 g sel 125 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 25 g vinaigre 500 g eau 1000 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
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Crème frangipane

  • Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les œufs petit à petit.
  • Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.
176 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 176 g sucre 176 g oeufs 176 g poudre d'amandes fine 26 g farine T55 (environ 11% de protéines) 104 g crème pâtissière 18 g rhum brun (facultatif)
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Crème pâtissière

  • Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
80 g lait 20 g jaunes d'œufs 16 g sucre 4 g farine T55 (environ 11% de protéines) 4 g poudre à crème
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Mélange de fruits secs et de fruits confits

  • Hacher grossièrement les noisettes et les amandes. Mélanger avec les raisins, pistaches, cubes d'oranges et citrons confits. 
62 g amandes brutes entières 62 g noisettes brutes entières 25 g pistaches vertes entières 50 g raisins de Corinthe 50 g cubes de citrons confits 50 g cubes d'orange confite
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Eclats de chocolat fleur de sel

  • Etaler 500 g de chocolat noir tempéré (30 cm par 40 cm) et saupoudrer de fleur de sel.
500 g chocolat noir 67% "extra amer" 1 g fleur de sel
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Flocon d'avoine polignac cacao

  • Mélanger le sucre et le cacao poudre. Mélanger les flocons d’avoine avec les blancs d’œufs puis ajouter au sucre cacao et mélanger ensemble. Laisser sécher et tamiser pour récupérer d'un côté l'excédent de sucre cacao et les flocons d'avoine de l'autre.
200 g flocons d'avoine 50 g blancs d'œufs 180 g sucre 30 g poudre de cacao
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Finition

  • Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser reposer.
  • Pocher 130 g de crème frangipane dans des cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Ajouter 90 g de mélange de fruits secs et de fruits confits puis disposer 100 g d'éclats de chocolat fleur de sel en appuyant légèrement. Pocher de nouveau 130 g de crème frangipane et mettre au congélateur.
  • Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau à l'aide d'un pinceau. Déposer un insert de frangipane au centre. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour. Humidifier les bords avec de l’eau à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer chaque galette de flocon d’avoine polignac cacao (environ 60 g) puis de grué finement mixé (environ 5 g) et enfin de sucre cacao (environ 15g).
  • Retourner la galette (côté décor sur une feuille de papier cuisson) et piquer. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 50 minutes environ. Laisser refroidir avant de retourner les galettes. Disposer un emporte-pièce à vol au vent de 22 cm de diamètre au centre puis saupoudrer la bordure de sucre glace.
50 g grué de cacao finement mixé  QS sucre glace
Solutions créatives

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