Le Merveilleux 2.0 Corman

Dans le bol d'un batteur, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel à vitesse moyenne. Lorsque ceux-ci prennent du volume, ajouter 1/3 du sucre. Continuer de serrer les blancs et ajouter le reste du sucre en deux fois. Laisser les blancs serrer progressivement à vitesse moyenne jusqu'à ce que le sucre est incorporé dans la masse. Ajouter ensuite le vinaigre blanc à la masse. Mélanger brièvement et retirer de la machine. Utiliser la meringue immédiatement.

Chauffer la première partie de Sculpture avec les gousses de vanille à 80 °C et ajouter le sucre inverti. Retirer les gousses de vanille et verser sur le chocolat blanc à moitié fondu. Réaliser une émulsion lisse. Ajouter la deuxième partie de Sculpture et mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène. Verser dans un bol propre et filmer au contact. Laisser reposer au moins 4 heures, de préférence 12 heures, au réfrigérateur. Battre la crème à basse vitesse jusqu'à obtention d'une masse lisse et pochable.

Verser la purée dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Mélanger le sucre avec l'agar-agar et ajouter à la purée. Porter lentement à ébullition et cuire pendant 1 minute. Verser la masse dans un pot et laisser refroidir et durcir. Dans un blender, mixer la masse jusqu'à consistance lisse. Conserver dans
une poche à douille au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.

* l'agar-agar donne parfois une liaison plus forte selon de la marque utilisée

Pocher des points de meringue de 15 g sur du papier sulfurisé. Appuyer une demi-sphère** dedans pour donner une empreinte. Puis pocher des petits points pointus de meringue. 

Cuire à 100 °C pendant 120 minutes. Elle doit être bien blanche et sèche à l’extérieur et chaude et fondante à l'intérieur. La conserver bien fermée un endroit sec.

Plonger le fond des meringues dans du chocolat noir tempéré et déposer sur du papier sulfurisé pour les laisser durcir. Utiliser une fourchette d'immersion pour les retirer du chocolat. Plonger également le fond des petits points de meringue dans le chocolat et les laisser durcir sur du papier sulfurisé.

Réaliser des fines plaques rondes de chocolat noir. Verser le chocolat sur une feuille PVC et placer une deuxième feuille par-dessus. Avec un rouleau à pâtisserie, appuyer sur le chocolat entre les 2 feuilles afin d'obtenir un chocolat très fin. Retirer le chocolat autour des feuilles PVC et retourner les feuilles. Découper des cercles de chocolat à travers le plastique avec un emporte-pièce rond d'un diamètre de 5,5 à 6 cm. Laisser durcir et retirer soigneusement les feuilles.

Pocher une boule de 20 g de ganache montée dans le creux de la meringue. Faire un petit creux dans la ganache montée à l'aide d'une petite cuillère doseuse chauffée. Pocher 4 g de la gelée dans le creux. Couvrir avec une fine plaque de chocolat et appuyer légèrement pour enfermer la gelée et avoir un résultat bien droit.

Terminer avec un petit point pointu de meringue sur la plaque fine de chocolat, qui a été collé avec un peu de ganache montée et un peu de glucose par-dessus. Ajouter une framboise en décoration.

** en fonction de la taille souhaitée des meringues, ajuster la taille de la demi-sphère enfoncé dans les meringues. Pour cette recette nous avons utilisé le 2489-L06 de Demarle, découpé en demi-sphères individuelles.