Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Luxury bread

  • Une recette originale de Jonathan Léger
  • Recette calculée pour 5 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
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Pâte à luxury bread

  • Concasser grossièrement les amandes et noisettes brutes.
  • Couper les figues moelleuses en cubes de 2 cm de côté.
  • Réaliser ensuite une poolish avec la farine (550 g), la cannelle, le lait, l’oeuf et la levure. Mélanger et laisser pointer 30 minutes à température ambiante (23/25°C).
  • Ajouter ensuite le sucre, le miel, le sel et la farine (550 g). Mélanger au crochet en 1ère vitesse pendant 6 minutes.
  • Incorporer le beurre en morceaux et le beurre noisette tempéré en 1ère vitesse pendant 3 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 4 minutes.Incorporer les fruits secs et les figues moelleuses.
  • Bouler et laisser pointer pendant 40 minutes. Rabattre et réserver une nuit au réfrigérateur.
550 g farine T45 (environ 14% de protéines) 330 g raisin golden 28 g noisettes brutes 28 g amandes brutes 165 g Beurre noisette liquide 98 % M.G. 135 g Beurre Express 82 % M.G. – Plaque 23 g sel 55 g miel 110 g sucre 550 g farine T45 (environ 14% de protéines) 16 g levure 220 g œufs 330 g lait 10 g cannelle en poudre 110 g figues moelleuses
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Pâte à croissant matcha

  • Délayer la levure dans le lait froid.
  • Mélanger les farines, le sel, le sucre, le thé vert matcha, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
  • Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
418 g farine T55 (environ 11% de protéines) 418 g farine T45 (environ 14% de protéines) 25 g thé vert Matcha 33 g levure 430 g lait 15 g sel 100 g sucre 83 g Beurre Express 82 % M.G. – Plaque
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Dorure

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g jaunes d'œufs 200 g lait
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Façonnage et cuisson

  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe matcha et réaliser 2 tours simple. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Réaliser un 3ème tour simple de façon à obtenir un pâton d’une épaisseur de 3,5 / 4 cm environ. Laisser de nouveau reposer au réfrigérateur puis couper des tranches de 2 mm à l’aide d’un cutter.
     
  • Détailler la pâte pain à 500 g. Bouler une première fois, laisser reposer au réfrigérateur puis bouler une deuxième fois.
  • Dorer et coller une tranche de croissant matcha sur le dessus. Coller les extrémités de la tranche sous la boule de pâte à pain.
  • Faire pousser 2h heures à 28°C.
  • Cuire au four ventilé à 180°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 25 minutes environ.
 QS sirop d'érable
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Recette - Luxury bread
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