Boulanger-Pâtissier

Macarons caramel beurre salé

Une recette originale de Rony Parijs
Recette calculée pour 75 pièces
4 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Crème Sélection 35 % M.G.

Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Tamiser pour obtenir une poudre très fine.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop à 110°C.
Dans le bol d’un batteur, monter les blancs (1), avec une pincée de sel.
Verser petit à petit le sirop à 110°C sur les blancs (1), monter et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La température de la masse meringue doit retombée vers 45°C.
Ajouter les blancs (2) froids à la masse meringue et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés dans les blancs (1) chauds. Mélanger pour obtenir une meringue lisse.
Ajouter le mélange de poudre d’amandes et de sucre tamisés. Incorporer dans la meringue.
Mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse. Elle doit être fluide, sans être trop coulante.

Astuce Corman

Utiliser des blancs d’œufs frais gardés deux jours au frigo avant de réaliser les macarons. Si « urgence », surgeler les blancs brièvement puis décongeler avant utilisation pour les détendre et ainsi obtenir des macarons plus égaux.

495 g poudre d'amandes fine 495 g sucre en poudre 495 g sucre 165 g eau 165 g blancs d'œufs (1) 165 g blancs d'œufs (2) 1 pincée sel

Pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 140°C pendant 14 à 16 minutes.
Faire glisser les macarons, avec papier cuisson, sur un plan de travail propre et froid.

Astuce Corman

La coque des macarons se développe mieux sur papier cuisson et permet de réduire la cuisson de quelques minutes. Contrairement à un tapis silicone qui est au début isolant et empêche ainsi de laisser passer la chaleur. Poser les macarons directement sur le plan de travail propre et froid leur permet de refroidir plus vite.

Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Celui-ci ne doit pas être trop foncé.
Chauffer la crème avec le bâton de vanille et porter à ébullition.
Verser la crème chaude sur le caramel. Mélanger jusqu’à ce que le caramel soit lisse et sans morceaux collants au fond.
Ajouter le beurre (50g) en petits cubes. Mélanger pour que le beurre soit incorporé dans le caramel.
Laisser refroidir jusqu’à 50°C puis verser le caramel sur le chocolat et les cristaux de sel Maldon.
Réaliser une belle émulsion. Laisser refroidir la masse jusqu’à 28°C.
Ajouter le beurre (200g) à température ambiante, et mélanger à l’aide d’une maryse.
Foisonner l’ensemble, dans un bol batteur, pour obtenir une crème légère.

Astuce Corman

Raffiner le sel Maldon avant de l’ajouter pour avoir des cristaux plus fins et égaux.

190 g sucre 50 g eau 33 g glucose 125 g Crème Sélection 35 % M.G. 1 gousse vanille 50 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 75 g chocolat blanc Opalys Valrhona 2,5 g sel de Maldon 200 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc

Assembler les coques de macarons en fonction de leur taille. Remplir avec la crème caramel beurre salé.
Laisser refroidir dans un frigo à 15°C pendant une nuit pour permettre aux macarons de s’améliorer en goût et texture.

Astuce Corman

Pour une longue conservation, les macarons peuvent être congelés dans un emballage fermé. Décongeler en transférant les macarons du congélateur au frigo pendant 6 heures. Puis du frigo à température ambiante pendant 2 heures. Pendant tout ce temps les macarons doivent rester dans leur emballage fermé.

Macarons caramel beurre salé

Pâte à macarons

Façonnage et cuisson

Fourrage caramel beurre salé

Assemblage

Macarons caramel beurre salé

Pâte à macarons

Façonnage et cuisson

Fourrage caramel beurre salé

Assemblage

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