Corman
  • Boulanger-Pâtissier

MACARONS MULTI FOURRAGES

  • Recette calculée pour 75 pièces
  • 7 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème Sélection 35 % M.G. Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg
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PÂTE À MACARONS

  • Mélanger la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Tamiser pour obtenir une poudre très fine.
  • Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop à 110°C.
  • Dans le bol d’un batteur, monter les blancs (1), avec une pincée de sel.
  • Verser petit à petit le sirop à 110°C sur les blancs (1), monter et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La température de la masse meringue doit retombée vers 45°C.
  • Ajouter les blancs (2) froids à la masse meringue et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés dans les blancs (1) chauds. Mélanger pour obtenir une meringue lisse.
  • Ajouter le mélange de poudre d’amandes et de sucre tamisés. Incorporer dans la meringue.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse. Elle doit être fluide, sans être trop coulante.
495 g poudre d'amande 495 g sucre en poudre 495 g sucre 165 g eau 165 g blancs d'œufs (1) 165 g blancs d'œufs (2) 1 pincée de sel
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FAÇONNAGE ET CUISSON

  • Pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Enfourner à 140°C pendant 14 à 16 minutes.
  • Faire glisser les macarons, avec papier cuisson, sur un plan de travail propre et froid.

 

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FOURRAGE DE BASE

(VANILLE)

  • Chauffer le lait, le sucre (1) et la vanille jusqu’à ébullition.
  • Entre-temps mélanger le sucre (2), les jaunes d’œufs et la Maïzena pour obtenir une masse lisse.
  • Verser la masse dans le lait chaud et réaliser une crème pâtissière.
  • Mettre la crème dans un bol propre et filmé au contact. Laisser refroidir jusqu’à obtenir 28°C.
  • Ramollir le beurre dans le bol d’un batteur. Battre pour avoir un beurre aéré et ajouter la crème pâtissière petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une crème légère.  

 

375 g lait 200 g sucre (1) 1 gousses de vanille 25 g sucre (2) 125 g Crème Sélection 35 % M.G. 80 g jaunes d'œufs 40 g maïzena 500 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
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FOURRAGE À LA NOIX DE COCO

  • Mélanger le Malibu rhum avec la noix de coco râpée et ajouter l’ensemble dans la crème montée.
1 50 g Malibu® 75 g noix de coco râpée
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FOURRAGE PRALINÉ NOISETTES

  • Mélanger la pâte à praliné noisettes jusqu’à ce que la crème soit lisse.
1 150 g praliné noisettes
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FOURRAGE AU SPECULOOS

  • Mélanger la poudre de spéculoos jusqu’à ce que la crème soit lisse.
1 150 g poudre de spéculoos
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ASSEMBLAGE

  • Assembler les coques de macarons en fonction de leur taille. Remplir avec la crème (vanille, noix de coco, praliné noisettes, ou spéculoos).
  • Laisser refroidir dans un frigo à 15°C pendant une nuit pour permettre aux macarons de s’améliorer en goût et texture.
Solutions créatives

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Recette - MACARONS MULTI FOURRAGES
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