Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Macroissant

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 25 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Crème Sélection 35 % M.G.
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Pâte à macarons

  • Couper les croissants en tranches et les sécher au four à 140 °C pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées (pas trop brunes) et bien sèches. Laisser refroidir complètement, puis les mixer en poudre. Mélanger la poudre de croissants avec la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Mixer pour obtenir une poudre fine. Tamiser pour affiner davantage. Plus la poudre sera fine, meilleur sera le résultat.
  • Monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel, puis ajouter le sucre en trois fois. Incorporer la poudre dans la meringue et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Comme dans la recette classique de macarons, cette masse ne doit ni être trop liquide, ni trop ferme.
  • Pocher des macarons de 4,5 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé. Tapoter la plaque plusieurs fois sur la table pour obtenir des macarons bien ronds. Laisser croûter les macarons pendant 2 heures en hiver ou 1 heure en été. Cuire les macarons dans un four ventilé préchauffé à 140 °C pendant 18 minutes. Laisser refroidir les macarons avant de les garnir.
165 g poudre de croissants (+/- 4 pièces) 25 g poudre d'amandes pure 200 g sucre en poudre 150 g blancs d'œufs 100 g sucre 1 pincée sel
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Crème au beurre mousseline vanille

  • Chauffer le lait et le sucre (1) avec les gousses de vanille jusqu’à ébullition.
  • Mélanger les jaunes, la crème, la Maïzena et le sucre (2) puis verser dans le lait bouillant pour réaliser une crème pâtissière.
  • Verser la crème sur un plateau pour la laisser refroidir plus vite.
  • Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pour baisser la température à 28 °C.
  • Couper le beurre en petits cubes et laisser tempérer. Monter légèrement le beurre.
  • Ajouter la crème pâtissière, petit à petit, au beurre aéré jusqu’à obtenir une crème légère.
375 g lait 2 gousses de vanille 200 g sucre (1) 25 g sucre (2) 80 g jaunes d'œufs 40 g maïzena 125 g Crème Sélection 35 % M.G. 500 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc
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Montage et finition

  • Garnir les macarons de crème.
  • Laisser refroidir les macarons à 15 °C pendant 12 heures.
Astuce Corman

La poudre de croissants se conserve plusieurs jours dans un pot hermétique, mais le goût de beurre est meilleur quand elle est utilisée après réalisation. Les macarons se congèlent sans problème. Avant de les vendre, les sortir la veille et les laisser décongeler au réfrigérateur. A température ambiante, ils se conservent jusqu’à 2 jours.

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