Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Matcha, poire et yuzu crisp finger

  • Recette calculée pour 20 pièces
  • 6 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Sculpture 30,2 % M.G.
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Cream Cheese crumble

  • A la feuille au batteur, mélanger tous les ingrédients.
  • Passer au tamis avec mailles de 1 cm.
  • Cuire sur un tapis Silpain® au four ventilé à 140 °C pendant 20 minutes, puis laisser refroidir.
95 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 40 g Original American Cream Cheese 125 g farine forte 135 g sucre 135 g amandes en poudre 2 g fleur de sel
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Crisp reconstitué

  • Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
  • Ajouter le crumble cuit.
  • Mélanger.
520 g Cream Cheese crumble 260 g chocolat blanc 18 g beurre de cacao
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Confit poire et yuzu

  • Chauffer les purées, ajouter à 40 °C la pectine mélangée avec 1/3 de la cassonade et porter à ébullition. Ajouter les 2/3 restants de la cassonade et faire bouillir à nouveau pendant 2 minutes.
  • Ajouter le colorant alimentaire jaune et placer au réfrigérateur.
85 g purée de poire 40 g purée de yuzu 115 g sucre cassonade 2,5 g pectine NH  Quantité suffisante colorant jaune
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Ganache montée au thé matcha

  • Faire chauffer la première partie de Sculpture et le miel, puis ajouter le thé matcha.
  • Verser sur le chocolat de couverture blanc et mélanger.
  • Mettre dans un bol, ajouter la deuxième partie de Sculpture et mélanger à nouveau.
  • Placer au réfrigérateur.
210 g Sculpture 30,2 % M.G. 40 g miel 130 g chocolat de couverture blanc 300 g Sculpture 30,2 % M.G. 2,5 g
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Décoration

  • Peler les citrons verts et les couper en quartiers.
5 citrons verts
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Montage

Placer 40 g du crisp dans des cercles oblongs (réf Matfer : 371152) et appuyer légèrement.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Dresser 10 g de confit poire et yuzu sur le crisp reconstitué.
Battre la ganache montée au thé matcha, puis la dresser irrégulièrement sur le confit l'aide d'une poche à douille et d'une douille Saint-Honoré.
Dresser quelques gouttes de confit poire et yuzu dans les vagues de ganache montée et décorer avec les quartiers de citron vert.

Solutions créatives

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