Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Mille-feuille

  • Une recette originale de Clément Nadeau & Rony Parijs
  • Recette calculée pour 6 personnes / 8 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Beurre concentré Extra 99,9 % M.G. - Plaque Crème Sélection 35 % M.G.
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Feuilletage beurre Corman 99%

  • Mélanger au crochet les farines, le beurre d’incorporation, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
  • Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
  • Refermer l’abaisse et tourer.
1160 g farine T55 (environ 11% de protéines) 380 g farine T45 (environ 14% de protéines) 31 g sel 620 g eau 30 g vinaigre 155 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 1000 g Beurre concentré Extra 99,9 % M.G. – Plaque
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Crème pâtissière vanillée

  • Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
1335 g lait 265 g sucre 65 g poudre à crème 65 g farine T55 (environ 11% de protéines) 265 g jaunes d'œufs 2 gousses de vanille
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Crème légère vanillée

  • Lisser la crème pâtissière vanillée.
  • Monter et serrer la crème puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
1800 g crème pâtissière vanillée 1200 g Crème Sélection 35 % M.G.
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Montage & finitions

  • Réaliser 3 tours simple en respectant les temps de repos. Laisser reposer au réfrigérateur.
  • Donner 2 autres tours simple en saupoudrant l’intérieur du pliage avec un peu de sucre glace puis laisser reposer réfrigérateur.
  • Étaler à 3 mm d’épaisseur. Détailler en abaisses de 60 cm de long puis laisser reposer.
  • Cuire sur une feuille de papier cuisson au four à sol à 190°C ou au four ventilé à 170°C. Cuire 10 minutes puis couvrir d’une feuille et plaque perforée jusqu’à la fin de la cuisson (30 minutes environ).
  • À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace puis caraméliser à four chaud (210°C environ).
  • Détailler des carrés de feuilletage caramélisé de 14 cm de côté et laisser refroidir.
  • Pocher 175 g de crème légère vanillée à l’aide d’une douille unie de 12 mm de diamètre sur toute la surface d’un premier carré de feuilletage.
  • Déposer un deuxième carré de feuilletage, appuyer légèrement et pocher de nouveau 175 g de crème. Déposer un dernier carré de feuilletage face caramélisée sur le dessus.
  • Décorer en saupoudrant de sucre glace à l’aide d’un chablon.

 

 QS sucre glace
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Recette - Mille-feuille
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