Mille-feuille Hokkaido

Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer. Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Etaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler 3 abaisses de 60 x 40 cm puis laisser reposer au réfrigérateur.
Couper aux ciseaux les feuilles d’algue nori en lamelles de 4 x 0,4 cm. A l’aide d’un pinceau, passer un côté du feuilletage au blanc d’œuf puis coller les lamelles de nori. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 160 °C pendant 40 minutes environ avec un papier cuisson et une grille sur le dessus. Laisser refroidir et détailler des rectangles 16 x 3 cm.

A l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des billes de concombre puis découper le reste en brunoise. Dans la cuve d’un batteur, détendre le cream cheese soft à la feuille. Incorporer le raifort et le zeste de citron vert. Ajouter la brunoise de concombre délicatement. Garder quelques billes de concombre pour la décoration.

Dresser 40 g de garniture cream cheese concombre entre deux rectangles de feuilletage. Finir chaque mille-feuille avec 35 g de saumon fumé en tranches, 5 billes de concombre et 3 brins d’aneth.