Corman
  • Boulanger-Pâtissier

New York Monkey Bread

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Sculpture 30,2 % M.G. Crème Sélection 35 % M.G. Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg
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Utilisation de restes de pâte à croissant

(1200 g)

  • Après avoir préparé des croissants ou d'autres viennoiseries, conserver les restes au froid ou congelés jusqu'à utilisation.
  • Recouvrir une plaque de cuisson perforée d'un Silpain. Graisser légèrement l'intérieur de cercles/anneaux avec du beurre et saupoudrer de sucre. Déposer les cercles sur la plaque.
  • Couper les restes de pâte à croissant en petits cubes de 1 x 1 cm. Etaler 100 g de pâte de manière égale dans chaque cercle.
  • Laisser pousser pendant environ 100 minutes.
  • Cuire au four ventilé pendant environ 18 à 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une surface bien dorée. Laisser refroidir pendant 5 minutes et retirer les cercles.
  • Laisser refroidir complètement avant de garnir les Monkey Breads.
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Garniture crème légère à la vanille

  • Chauffer 1/3 de la crème pâtissière à 40 °C et ajouter la masse gélatine fondue. Bien mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la gélatine soit complètement combinée à la crème pâtissière.
  • Ajouter 1/3 de la crème pâtissière à la première masse et mélanger. Ajouter le reste de la crème pâtissière jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
  • Ajouter Sculpture fouettée et mélanger pour obtenir une crème vanille légère.
  • Conserver au froid jusqu'à utilisation.
300 g crème pâtissière vanille 10 g masse gélatine 125 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Garniture toffee caramel

  • Verser l'eau dans une casserole et ajouter le sucre et le glucose. Réaliser un caramel léger. Entre-temps, faire chauffer la crème jusqu'à ébullition.
  • Ajouter la crème bouillante au caramel léger et bien mélanger. Chauffer à nouveau le caramel à ébullition et ajouter les dés de beurre. Mélanger jusqu'à ce que les dés soient complètement dissous dans le caramel. Ajouter les graines de vanille et mélanger. Laisser refroidir à 50 °C et mélanger à nouveau.
  • Laisser refroidir à température ambiante, puis conserver au froid.
  • Garnir les Monkey Breads avec le caramel à température ambiante.
190 g sucre 40 g eau 40 g glucose 200 g Crème Sélection 35 % M.G. 100 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 1/2 petite gousse de vanille
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Montage et finition

  • Utiliser 35 g de crème légère à la vanille et 25 g de toffee caramel pour garnir chaque Monkey Bread.
  • Utiliser une douille Bismarck pour ajouter les garnitures au milieu du pain.
  • Utilisez un peu de chocolat au lait tempéré pour réaliser une décoration rayée sur la surface. Terminer par quelques petits points de caramel, quelques caramels durs et, facultativement, une pincée de sel Maldon.
  • Conserver les Monkey Breads dans une vitrine réfrigérée !
Astuce Corman

En changeant la garniture et la décoration, vous créez instantanément un nouveau produit. Évoluez avec les saisons pour maintenir l'intérêt de vos clients. Une crème au citron vert fraîche et acidulée se marie bien avec une meringue cuite en été, en hiver préférez une crème à café et un caramel à l'anis étoilé.

Solutions créatives

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