Corman
  • Boulanger-Pâtissier

New York Roll fourré à la pistache

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 30 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque Sculpture 30,2 % M.G.
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Pâte à croissant

  • Dissoudre la levure dans l'eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre, le lait en poudre avec la levure dissoute. Mélanger pendant 5 minutes à basse vitesse, puis pétrir pendant 6 à 7 minutes à moyenne vitesse pour obtenir une pâte à 24-25 °C et un bon voile glutineux.
  • Étaler la pâte en un rectangle de 30 x 40 cm et la mettre au congélateur pendant environ 30 minutes pour la refroidir rapidement. Laisser ensuite tempérer à 3-5 °C au réfrigérateur.
  • Laminer le beurre de tourage en un rectangle de 30 x 20 cm et l'incorporer dans la pâte. Donner 3 tours simples consécutifs et laisser reposer pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur. 
  • Étaler la pâte jusqu'à obtenir un rectangle de 33 cm de largeur avec une épaisseur de 2,5 mm.
  • Humidifier légèrement la surface avec un peu d'eau et rouler la pâte. Laisser un espace au milieu du rouleau pour détandre la pâte pendant la pousse. Laisser refroidir le rouleau de pâte pendant 20 minutes au congélateur.
  • Couper le rouleau de pâte en disques avec une épaisseur de 3,5 cm.
  • Placer un tapis en silicone perforé (silpain/airmat, etc.) sur une plaque de cuisson perforée et disposer les disques de pâte en cercles de 10 cm de diamètre.
  • Laisser pousser pendant 1 heure et 45 minutes à 25 °C.
  • Placer une deuxième plaque de cuisson perforée par-dessus des cercles. Celle-ci permet de maintenir tout à l'intérieur des cercles pendant la cuisson. Aussi, les bulles d'air créés lors de la pousse peuvent s'échapper sans déformer les produits lors de la cuisson.
  • Préchauffer un four ventilé et faire cuire à 175 °C pendant 17 minutes avec la clé ouverte.
  • Laisser reposer quelques instants après la cuisson avant de retirer les New York Rolls des cercles.
  • Laisser refroidir complètement avant de les fourrer.
80 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 885 g farine forte 15 g sel 70 g sucre 20 g sucre inverti 45 g poudre de lait 45 g levure fraîche 425 g eau 500 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
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Fourrage à la pistache

  • Réaliser une crème pâtissière : porter le lait et la première partie du sucre à ébullition, mélanger la deuxième partie du sucre, la Maïzena et les jaunes d’œufs, et verser enfin l’ensemble dans le lait bouillant.
  • Incorporer le beurre en cubes, la masse de gélatine et la pâte de pistache dans la crème encore chaude.
  • Bien mélanger et mixer pendant 1 minute. Filmer au contact et laisser refroidir, au réfrigérateur, pour redescendre la température à 32 °C.
  • Ramollir la crème pâtissière et ajouter Sculpture. Mélanger à la maryse pour obtenir une masse lisse.
500 g lait 50 g sucre 50 g sucre 75 g jaunes d'œufs 50 g maïzena 50 g masse gélatine 100 g pâte de pistache 100 % 50 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 175 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Montage et finition

  • Après refroidissement, les New York Rolls peuvent être fourrés. Utiliser une douille Bismarck pour les fourrer jusqu'au centre avec la crème pistache.
  • Pour finir, décorer avec un peu de crème pistache et quelques éclats de pistaches.
Astuce Corman

En adaptant le fourrage à la saison ou à l'événement, vous pouvez les vendre toute l'année. Adaptez également la décoration en fonction du fourrage. Il peut parfois être fastidieux de tempérer le chocolat juste pour décorer quelques rolls... En faisant les décorations à l'avance, vous gagnez du temps. La finition ne sert qu'à fermer le trou et à cacher celui-ci. Les décorations faites en avance peuvent être réalisées par n'importe quel membre du personnel en magasin et ne nécessitent pas de chef formé. De cette façon, c'est moins cher !

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