Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Chocolatier

Nihonshu Bombón

  • 1 étape de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème Sélection 35 % M.G.
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Ganache Nihonshu

  • Faire fondre les chocolats. Chauffer la crème avec le glucose et verser en 3-4 fois sur les chocolats semi-fondus.
  • Mixer au mixeur plongeant, puis vérifier la température de la ganache. A 70 °C, verser le saké puis la protéine de lait, à 28 °C, par-dessus.
  • Remplir les moules. Les couvrir et avant que le chocolat ne cristallise complètement, ajouter le sésame et le sel.
  • Couvrir et laisser cristalliser complètement, puis démouler.
500 g Crème Sélection 35 % M.G. 150 g glucose 60 DE 400 g chocolat noir de couverture extra amer 67% 200 g chocolat au lait 40% 120 g Saké japonais de bonne qualité 1,5 g protéines de lait SOSA  QS sésame noir  QS fleur de sel de Guérande
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Recette - Nihonshu Bombón
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