Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pain au beurre salé

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 60 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque Crème Sélection 35 % M.G.
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Pâte à couque

  • Délayer la levure dans l’eau froide. Mélanger la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait, le miel, le beurre bloc et la levure délayée dans l’eau en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 15 minutes.
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
1773 g farine T45 (environ 14% de protéines) 32 g sel 150 g sucre 90 g poudre de lait 60 g miel 900 g eau 90 g levure 100 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 1000 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
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Mélange de sucre à fleur de sel

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g sucre 8 g fleur de sel
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Dorure jaunes, crème, lait

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g jaunes d'œufs 50 g Crème Sélection 35 % M.G. 50 g lait
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Façonnage et cuisson

  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 2 tours
    doubles. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Abaisser la plaque de beurre de tourage à 7mm d’épaisseur et détailler des barrettes de 6 cm de long.
  • Abaisser le pâton à 3 mm d’épaisseur. Couper des bandes verticales de 8 cm. Puis détailler des rectangles de 16 cm de long.
  • Rouler chaque rectangle avec 1 bâton de beurre et une pincée de mélange de sucre / sel (3g). Mouiller légèrement la fermeture au pinceau.
  • Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 1h45 à 28°C. Laisser reprendre 15 min au réfrigérateur puis dorer.
  • Cuire au four ventilé 170°C pendant 17 minutes environ. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
1000 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque  QS sucre glace
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