Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pain au cake citron vert

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 60 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Beurre Express 82 % M.G. - Plaque Sculpture 30,2 % M.G.
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Pâte à croissant

  • Délayer la levure dans l’eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre d’incorporation, la poudre de lait et la levure délayée dans l’eau en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 6-7 minutes pour obtenir une pâte de 24-25 °C.
  • Étaler en rectangle de 40 x 60 cm et mettre au congélateur pendant 20 minutes afin de la refroidir au plus vite possible. Ensuite, laisser tempérer au réfrigérateur à 3 °C.
  • Enchâsser le beurre dans la détrempe. Réaliser 2 tours doubles et laisser reposer et refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes
1770 g farine forte 26 g améliorant (si surgelé +10 jours) 36 g sel 160 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 45 g sucre inverti 140 g sucre 90 g levure 90 g poudre de lait 870 g eau 1000 g Beurre Express 82 % M.G. – Plaque
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Fourrage cake

  • Découper les cakes invendus en bâtonnets de 8 x 1 x 1 cm.
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Sirop de citron vert

  • Réaliser un sirop avec les ingrédients. Laisser tiédir. Tremper les bâtonnets de cake dans le sirop. Placer sur un tapis silicone Silpat® et garder au congélateur jusqu’à utilisation. 
100 g sucre 250 g jus de citron vert
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Crème légère au citron vert

  • Mélanger la crème pâtissière avec la crème de citron vert jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Ajouter Sculpture montée et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème légère.
1200 g crème pâtissière 150 g crème de citron vert 450 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Façonnage et finition

  • Abaisser la pâte à croissant à 2,8 mm d’épaisseur et étaler en rectangle de 33 cm de largeur, Détailler des rectangles de 8 x 16 cm. Déposer un bâtonnet de cake au citron vert sur la base courte du rectangle de pâte. Rouler chaque rectangle avec un bâtonnet de cake. Laisser pousser à 28 °C pendant 1h45 avec une humidité de 78 %. Cuire au four ventilé à 175 °C pendant 15-18 minutes.
  • Laisser refroidir complètement. Fourrer les pains avec la crème légère au citron vert par un petit trou dans le fond. Décorer avec des lignes fines de sucre fondant et des zestes citron vert.
Astuce Corman

Le sirop de citron vert renforce le goût dans sa globalité et fait en sorte que le bâtonnet de cake reste moelleux en cuisson. Utilisez la crème de citron (vert) que vous avez en stock. N’hésitez pas à jouer avec d’autres saveurs agrumes comme l’orange.

Solutions créatives

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