Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pain au chocolat-brownie

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 60 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
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Pâte à croissant

  • Délayer la levure dans l’eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre d’incorporation, la poudre de lait et la levure délayée dans l’eau en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 6-7 minutes pour obtenir une pâte de 24-25 °C.
  • Étaler en rectangle de 40 x 60 cm et mettre au congélateur pendant 20 minutes afin de la refroidir au plus vite possible. Ensuite, laisser tempérer au réfrigérateur à 3 °C.
  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe. Réaliser 2 tours doubles et laisser reposer et refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
1770 g farine forte 870 g eau 90 g poudre de lait 140 g sucre 45 g sucre inverti 160 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 36 g sel 26 g améliorant (si surgelé +10 jours) 1000 g Beurre Express 82 % M.G. – Plaque
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Fourrage brownie au chocolat

  • Découper les brownies invendus en bâtonnets de 8 x 1 x 1 cm.
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Punch au cacao

  • Réaliser un sirop avec les ingrédients. Laisser tiédir. Tremper les bâtonnets de brownie dans le punch.
  • Placer sur un tapis silicone Silpat® et garder au congélateur jusqu’à utilisation.
120 g eau 100 g sucre 35 g poudre de cacao 15 g chocolat 58%
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Façonnage et finition

  • Abaisser la pâte à croissant à 2,8 mm d’épaisseur et étaler en rectangle de 33 cm de largeur. Détailler des rectangles de 8 x 16 cm. Déposer un bâtonnet de brownie congelé sur la base courte du rectangle de pâte. Rouler la pâte un peu, puis déposer un bâton de chocolat.
  • Laisser pousser à 28 °C pendant 1h45 avec une humidité de 78 %. Cuire au four ventilé à 175 °C pendant 15-18 minutes.
  • Laisser refroidir et décorer avec une couche de chocolat tempéré pour un effet croquant. Saupoudrer d’un peu de poudre de cacao.
60 bâtons de chocolat
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