- Boulanger-Pâtissier
Pain au chocolat-brownie
- Une recette originale de Rony Parijs
- Recette calculée pour 60 pièces
- 4 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
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Pâte à croissant
- Délayer la levure dans l’eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre d’incorporation, la poudre de lait et la levure délayée dans l’eau en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 6-7 minutes pour obtenir une pâte de 24-25 °C.
- Étaler en rectangle de 40 x 60 cm et mettre au congélateur pendant 20 minutes afin de la refroidir au plus vite possible. Ensuite, laisser tempérer au réfrigérateur à 3 °C.
- Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe. Réaliser 2 tours doubles et laisser reposer et refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
1770 g
farine forte 870 g
eau 90 g
poudre de lait 140 g
sucre 45 g
sucre inverti 160 g
Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 36 g
sel 26 g
améliorant (si surgelé +10 jours) 1000 g
Beurre Express 82 % M.G. – Plaque
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Fourrage brownie au chocolat
- Découper les brownies invendus en bâtonnets de 8 x 1 x 1 cm.
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Punch au cacao
- Réaliser un sirop avec les ingrédients. Laisser tiédir. Tremper les bâtonnets de brownie dans le punch.
- Placer sur un tapis silicone Silpat® et garder au congélateur jusqu’à utilisation.
120 g
eau 100 g
sucre 35 g
poudre de cacao 15 g
chocolat 58%
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Façonnage et finition
- Abaisser la pâte à croissant à 2,8 mm d’épaisseur et étaler en rectangle de 33 cm de largeur. Détailler des rectangles de 8 x 16 cm. Déposer un bâtonnet de brownie congelé sur la base courte du rectangle de pâte. Rouler la pâte un peu, puis déposer un bâton de chocolat.
- Laisser pousser à 28 °C pendant 1h45 avec une humidité de 78 %. Cuire au four ventilé à 175 °C pendant 15-18 minutes.
- Laisser refroidir et décorer avec une couche de chocolat tempéré pour un effet croquant. Saupoudrer d’un peu de poudre de cacao.
60
bâtons de chocolat