Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pain au chocolat Paris-Brest

  • Une recette originale de Stijn Van Kerckoven
  • Recette calculée pour 30 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg
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Pâte feuilletée

  • Mettre la farine, le sucre, le sucre inverti, la levure, les œufs et l'eau dans le pétrin. Mixez en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis ajoutez le beurre et le sel. Continuez à mélanger pendant 5 minutes en 1ère vitesse. Pétrissez ensuite en 2ème vitesse pendant 3 à 5 minutes. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse (25 °C) et vérifier si le voile est présent. 
  • Laisser pousser 20 minutes.
  • Peser la pâte à 900 g et l'aplatir. Laisser ensuite reposer 10 minutes sous plastique.
  • Abaisser la pâte en un rectangle de 20 cm x 35 cm et de 8 mm d'épaisseur et placer couvert au congélateur.
  • Pendant ce temps, étaler le beurre de tourage (pour 900 g de pâte : 250 g de beurre de tourage ± 20 cm x 20 cm).
  • Donner 2 tours de 4.
  • Après le tourage, abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur et réfrigérer.
  • Après repos, abaisser la pâte à l'épaisseur finale de 4 mm.
  • Découper des rectangles de 5 cm x 25 cm, 4 mm d'épaisseur.
  • Rouler la pâte.
  • Laisser lever environ 120 minutes à 28°C.
  • Après cuisson et une fois refroidi, injecter 10 g de pâte aux noisettes et 50 g de crème de noisette par un petit trou dans le fond.
  • Terminer avec de la pâtes aux noisettes par-dessus et des noisettes broyées.
  • Cuire au four à 220°C pendant environ 20 minutes ou au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes.
1043 g farine forte (au moins 13,5% de protéines), froide 490 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque 397 g eau 21 g sel 104 g sucre 104 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 26 g sucre inverti 52 g œufs 52 g levure
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Pâte aux noisettes

  • Faire griller les noisettes.
  • Faire bouillir un caramel à partir du sucre et de l'eau.
  • Ajouter le sel de Maldon et les noisettes grillées.
  • Bien mélanger le tout et verser sur du papier cuisson.
  • Laisser refroidir complètement.
  • Mixer le tout en une crème onctueuse.
128 g noisettes torréfiées 85 g sucre 26 g eau 1,7 g sel de Maldon
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Crème de noisette

  • Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille. Laisser infuser au moins 15 minutes.
  • Mélanger l'autre moitié du sucre, les œufs et la fécule de maïs.
  • Laissez bouillir le lait et mélanger ensuite une partie au mélange de fécule de maïs.
  • Versez le mélange à travers un tamis dans le lait restant.
  • Porter le tout à ébullition en remuant et laisser bouillir un moment.
  • Laisser refroidir sous film plastique.
  • Une fois refroidi, bien battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
  • Ajouter la pâte aux noisettes et mélanger le tout.
  • Garder la crème au frais jusqu'à utilisation.
479 g lait 96 g sucre 72 g oeufs entiers 48 g fécule de maïs 1/2 gousses de vanille 55 g pâte de noisettes
Solutions créatives

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