Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pains au chocolat bicolores

  • Une recette originale de Maxime Guérin & Rony Parijs
  • Recette calculée pour 50 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Beurre Extra 82 % M.G. - Plaque
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Pâte à croissant cacao

  • Délayer la levure dans le lait froid.
  • Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
250 g farine T55 (environ 11% de protéines) 250 g farine T45 (environ 14% de protéines) 80 g cacao en poudre  QS colorant rouge hydrosoluble 10 g sel 70 g sucre 20 g levure 350 g lait 50 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc
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Pâte à croissant

  • Délayer la levure dans le lait froid.
  • Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
835 g farine T55 (environ 11% de protéines) 835 g farine T45 (environ 14% de protéines) 65 g levure 860 g lait 30 g sel 200 g sucre 165 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 1000 g Beurre Extra 82 % M.G. – Plaque
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Sirop gomme arabique

  • Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose et la gomme arabique.
  • Mixer et laisser refroidir.
250 g eau 250 g cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique
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Façonnage et cuisson

  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 1 tour double.
  • Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré puis étaler à 3 mm d’épaisseur.
     
  • Détailler des bandes 15 cm dans la largeur du pâton. Rayer en diagonale à l’aide d’un cutter. Puis détailler des rectangles de 8.5 cm (85/90 g).
     
  • Mouiller légèrement la fermeture puis rouler avec 2 bâtons de chocolat.
  • Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement pendant environ 2h à 28°C.
  • Laisser reprendre 15 minutes au réfrigérateur puis cuire au four ventilé à 170°C pendant 18 minutes environ.
  • À la sortie du four, napper les pains au chocolat avec le sirop gomme arabique.

 

 QS bâtons de chocolat
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