Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pan de Muerto

  • 2 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
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Préparation

  • Faire une pâte avec le lait, la levure, les œufs et la moitié de la farine. Mélanger et laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes. Ajouter le sel, les sucres et le reste de la farine. Mélanger et quand tout est ensemble, commencer à pétrir. Ajouter le beurre coupé en dés après 2 minutes, puis ajouter le beurre à l'orange froid. Pétrir jusqu'à l'obtention d'un beau voile de gluten. Température de la pâte de 27 °C.
  • Laisser lever la pâte pendant 30 minutes puis bouler la pâte. Laisser reposer pendant 10 minutes.
  • Peser 6 pâtons de 250 g et bouler. Peser 6 pâtons de 10 g et 12 de 20 g et bouler. Placer les pâtons sur une plaque de cuisson.
  • Allonger les boules de 20 g et utilisez l'index, l'annulaire et le majeur pour ce faire avec 4 boules en relief. Les déposer en travers sur une grosse boule de pâte pour faire une croix.
  • Faire un puits au centre de la croix avec le doigt puis placer la boule de 10 g par dessus.
  • Placer sur une plaque de cuisson et laisser pousser pendant 45 minutes à 26 °C et 76% d'humidité.
  • Cuire à 175 °C pendant 25 à 30 minutes.
1000 g farine (12,5 % de protéines) 2 œufs 70 g levure 400 g lait 40 g sucre 10 g sucre inverti 17 g sel 150 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 50 g beurre à l'orange
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Beurre à l'orange

  • Mélanger le zeste avec le beurre clarifié liquide, puis réchauffer légèrement ce mélange à 35 °C. Toujours utiliser une bonne râpe et n'utiliser que la partie extérieure, colorée.
  • Laisser refroidir et infuser pendant 12 heures. Couvrir le beurre pendant ce temps pour éviter les influences extérieures sur le goût.
  • Après 12 heures, réchauffer légèrement le beurre à 35 °C et passer au tamis très fin. Le beurre a maintenant absorbé toute la saveur du zeste et même une partie de la belle couleur.
  • Réserver le beurre parfumé dans un bocal bien fermé au réfrigérateur.
zeste d'une orange 100 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
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Recette - Pan de Muerto
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