Boulanger-Pâtissier

Panettone Milano

Une recette originale de Giambattista Montanari
Recette calculée pour 13 pièces
2 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Crème Sélection 35 % M.G.

Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs dans la cuve d’un robot pâtissier muni d’un fouet. Remplacer le fouet par un crochet.
Ajouter le levain et laisser tourner quelques minutes avant de verser la farine, l’extrait de malt et l’eau.
Pétrir pendant environ 15 minutes, puis verser la crème et enfin le beurre. Pétrir à nouveau pendant 20 à 25 minutes à 26-27°C.
Laisser le pâton lever 10 à 12 heures à 27°C jusqu’à atteindre environ 1,5 fois son volume initial (800 g de pâte dans un cylindre de 200 cm3 doit atteindre le bord).
Enduire de beurre et placer au froid à 4°C pendant 1 heure.

1000 g sucre 1000 g jaunes d'œufs 1200 g levain-chef 3000 g farine de blé riche en gluten 90 g extrait de malt diastasique UP 4500/5000 500 g eau à 37°C 500 g Crème Sélection 35 % M.G. 1366 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc

Placer le 1er pâton dans un robot pâtissier muni d’un crochet et laisser tourner avec la farine et les jaunes d’œufs (1) pendant 17 minutes jusqu’à détendre le réseau glutineux.
Dès que la pâte est élastique, ajouter les sucres, verser les jaunes d’œufs (2) et laisser tourner 5 minutes. Ajouter le sel et remuez quelques minutes.
Verser la crème en filet, ajouter les jaunes d’œufs (3), puis petit à petit, le beurre mélangé aux zestes d’orange, aux zestes de citron, au miel et à la vanille. Pétrir pendant 7 à 8 minutes.
Verser ensuite les fruits en faisant tourner 1 à 2 minutes.
Placer dans un récipient adapté pendant 1 heure au chaud à 32°C.
Diviser et laisser reposer sur un support en bois pendant 15 minutes à température ambiante, puis bouler et disposer dans des moules en papier.
Laisser lever à 28°C , à un taux d’humidité de 75%, pendant 5 à 6 heures.
Une fois prêts à cuire, placer 15 minutes au froid avant d’enfourner à 175°C pendant 50 minutes (par Panettone de 1 kg – 93°C à coeur).

Astuce Corman

Pour bien incorporer les raisins secs, il suffit de les tremper dans de l’eau froide pendant environ 2 heures, en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Les raisins secs seront ainsi bien réhydratés et n’absorberont pas l’humidité du Panettone.

8590 g 1er pâton 1500 g farine de blé riche en gluten 200 g jaunes d’œufs (1) 500 g sucre 100 g sucre inverti 300 g jaunes d’œufs (2) 34 g sel 500 g Crème Sélection 35 % M.G. 500 g jaunes d’œufs (3) 1166 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 200 g miel 3 zestes d'oranges râpées 3 zestes de citrons râpés 4 gousses de vanille 2000 g raisins secs de variété sultanine 1200 g cubes d'orange confite 300 g cubes de cédrat confit

Panettone Milano

1er pâton

2ème pâton

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