Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pastéis de Corman

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 27 pièces
  • 2 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc
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Crème pour Pastéis

  • Chauffer le lait, la moitié du sucre, le bâton de cannelle, la gousse de vanille et le zeste de citron à 50 °C. Laisser infuser pendant 30 minutes. Mélanger les jaunes d’œuf avec le reste du sucre et la fécule de maïs.
  • Passer le lait au chinois afin de récupérer le lait infusé.
  • Porter le lait infusé à ébullition et verser un peu sur le mélange de jaunes d’œuf. Bien mélanger et verser le tout sur le lait bouillant. Réaliser une crème pâtissière. Ajouter le beurre en petit cubes et mélanger jusqu’à ce qu'il soit incorporé dans la masse chaude. Mixer avec un mixeur pendant 2 minutes. Laisser tiédir.
1000 g lait 200 g sucre 200 g jaune d’œuf 100 g fécule de maïs 1 gousse de vanille 1 zeste de citron 1 bâton de cannelle 100 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc
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Montage et finition

  • Placer les chutes de feuilletage l’un sur l’autre en mettant un peu d’eau entre eux. Laminer vers 5 mm et laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Laminer vers 3,5 mm et laisser reposer à nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes. Abaisser à 1,5 mm maximum (épaisseur finale) et laisser reposer la pâte pendant 15 minutes au réfrigérateur. Bien respecter les 1,5 mm maximum car pour éviter que les moules soient trop remplis de pâte feuilletée. Couper la pâte en cercles de 10 cm de diamètre et placer dans les moules à Pastéis de Nata. Foncer légèrement et laisser reposer. Ensuite, bien foncer pour étaler la pâte correctement dans les moules. Découper le surplus éventuel de pâte. Congeler les moules. Ramollir la crème de Pastéis et pocher environ 60 g dans chaque moule congelé.
  • Cuire au four ventilé pendant 6 minutes à 210 °C et ensuite pendant 6 minutes à 180 °C.
  • Laisser refroidir quelques minutes dans les moules, démouler, puis laisser refroidir sur une grille.
Solutions créatives

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