Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Piña Colada Bun

  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Sculpture 30,2 % M.G.
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Bun

  • Mélanger la farine, éventuellement l'améliorant, l'eau, le sel, les œufs, les sucres et la levure jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui ne soit pas trop molle. Mélanger pendant environ 4 à 5 minutes.  Ensuite, pétrir en 2ème vitesse. Ajouter le beurre après 2 minutes de pétrissage. Continuer le pétrissage pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que la pâte a une température de 27-29 °C et afin d'obtenir une structure optimale.  En fin de pétrissage, faire le tes du voile de gluten.
  • Peser des pâtons (de 1050 à 1500 g) et laisser reposer sous film plastique pendant 15 minutes. Diviser les pâtons en plus petits pâtons (selon le poids souhaité entre 35 et 50 g/pièce), puis les bouler. Les laisser reposer sous film plastique pendant 10 à 15 minutes. Appuyer sur les boules pour les faire un peu plus plates et creuser un puits au milieu. Mais attention, ne pas faire des donuts !
  • Laisser pousser à 28 °C maximum. Dorer après 30 minutes et laisser pousser pendant encore 30 minutes.
  • Juste avant la cuisson, déposer un disque de coco par-dessus. Dorer une seconde fois et décorer avec des amandes effilées
  • Cuire au four pendant 7 minutes jusqu'à ce que le buns soient brun dorés. Ajuster la température du four à sole en fonction du temps de cuisson. Après la cuisson, laisser refroidir et appliquer des petites gouttes de crème suisse par-dessus.
  • Finir avec la garniture d'ananas.
1000 g farine forte 400 g eau à 3 °C 25 g poudre de lait 100 g œufs 50 g sucre inverti 80 g sucre 80 g levure 90 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 90 g Beurre Noisette 98 % M.G améliorant en poudre  QS amandes effilées
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Fourrage coco

(environ 136 pièces)

  • A la feuille au batteur, mélanger le beurre ramolli et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc.
  • Ajouter la noix de coco râpée, la vanille puis les œufs. Battre le mélange à faible vitesse, puis ajouter la crème suisse et le fromage à la crème.
  • Enfin, ajouter brièvement la farine.
  • Utiliser la préparation immédiatement. Pocher le fourrage coco en petits disques individuels sur un tapis silicone. Pocher suffisamment de fourrage pour un meilleur équilibre dans le produit final.
500 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 500 g sucre 500 g noix de coco râpée 400 g œufs 200 g crème suisse 150 g cream cheese 20 g farine 1/2 gousses de vanille
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Crème suisse

  • Préparer une crème pâtissière. Prendre 1 kilo de la crème pâtissière, y ajouter la masse gélatine fondue et mélanger.
  • Laisser refroidir à 32 °C, puis ajouter Sculpture mi-fouettée.
  • Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une masse lisse.
  • Laisser se solidifier au réfrigérateur. 
1 kg crème pâtissière 10 g masse gélatine 250 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Garniture ananas

  • Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, les gousses de vanille raclées et le poivre. Laisser infuser un instant, puis retirer les gousses.
  • Peler l'ananas et le couper en bâtonnets de 0,7 x 0,7 cm + quelques bâtonnets plus longues pour un meilleur résultat final. Ajouter les bâtonnets au sirop et laisser refroidir.
  • Verser le mélange à travers un tamis. Garder le sirop et les bâtonnets séparés.
  • Napper les bâtonnets d'ananas pour leur donner une belle brillance et afin de les protéger contre dessèchement. Pour finir, placer les bâtonnets sur les buns : commencer autour de la crème suisse et puis remplir dans la hauteur.
250 g eau 250 g sucre 5 gousses de vanille raclée 2 g poivre de Sichuan moulu ou poivre poivre sauvage de Madagascar 1 ananas  QS nappage neutre
Solutions créatives

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Recette - Piña Colada Bun
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