Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Revisite pesto et jambon de Parme

  • Une recette originale de Diana Teodoru
  • Recette calculée pour 30 pièces
  • 2 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque
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Pâte feuilletée

  • Réaliser une pâte avec tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir la pâte en 1ère vitesse pendant 8 à 10 minutes. Ajouter le beurre et pétrir en 2ème vitesse pendant encore 5 minutes.
  • Tourer et abaisser la pâte puis la placer au congélateur. La pâte doit être très froide, mais ne doit pas geler.
  • Mettre le pesto dans une poche à douille. 
  • Abaisser le beurre de tourage à 8mm. 
  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 1 tour double et 1 tour simple.
  • Remettre au congélateur et laisser refroidir et reposer un moment.
  • Abaisser la pâte à l'épaisseur finale de 3 mm.
  • Couper la pâte en rectangles de 9 cm x 13 cm.
  • Pliez le jambon de Parme en deux et déposez-le sur la pâte, dressez une fine bande de pesto dessus et roulez délicatement.
  • Laisser lever 2h -2h30 à 26°C (80% d'humidité).
     
894 g farine forte (au moins 13,5% de protéines), froide 90 g sucre 18 g sel 22 g sucre inverti 45 g oeufs entiers 45 g levure 90 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 343 g eau 500 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque 30 tranches jambon de parme QS pesto vert
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Finition

  • Dorer et parsemer de graines avant cuisson. 
  • Cuire au four à 170°C pendant environ 15 minutes.
QS graines de sésame QS graines de pavots QS fleur de sel
Solutions créatives

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