Saint-Honoré vanille-chocolat

• La veille, mettre toutes les matières premières au réfrigérateur pour qu’elles soient froides.
• Le matin, sortir le beurre du réfrigérateur pour le laisser tempérer. Mixer le sel marin.
• Mélanger brièvement le tout au crochet.
• Dérouler la pâte en rectangle d’environ de 30 x 40 cm.
• Réserver au frigo.

• Le matin, sortir le beurre du réfrigérateur pour le laisser tempérer.
• Mélanger très brièvement le beurre et la farine.
• Étaler sur des plaques à 4 bords (hauteur d’1 cm).
• Laisser cristalliser un instant au réfrigérateur.

PRÉPARATION

• Une fois la pâte reposée et le beurre cristallisé, placer le pâton sur une plaque de beurre et déposer une autre plaque de beurre par-dessus. La pâte se trouve donc au milieu et le beurre à l’extérieur.
• Donner 1 tour double, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Donner à nouveau 1 tour double et ensuite 1 heure de repos. Enfin, donner encore un tour simple.

• Mélanger le beurre et le sucre.
• Tamiser ensemble la farine et le cacao et ajouter au mélange. Laisser tourner en une pâte homogène.
• Étaler la pâte à 2 mm.
• Découper la pâte en cercles de taille désirée et les déposer sur les choux.

• Porter à ébullition le lait, l’eau et le beurre.
• Ajouter la farine et le sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte sèche.
• Laisser tourner la pâte dans la cuve, à la feuille, jusqu’à 60 °C. Ajouter les oeufs. Pocher les choux individuellement sur une plaque de cuisson.Déposer un craquelin au chocolat par-dessus.
• Cuire au four pendant 5 minutes à 165 °C puis poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes à 160 °C, clé ouverte.

• Porter à ébullition la première partie du lait, la crème et le sucre. Mélanger la deuxième partie du lait avec la Maïzena, remuer et ajouter les jaunes d’oeufs.
• Lorsque la première partie du lait bout, verser une partie sur la masse d’oeufs.
• Remuer et porter le tout à nouveau à ébullition, puis laisser bouillir brièvement.
• Laisser refroidir. Ajouter le chocolat noir fondu.

• Porter à ébullition la moitié de la crème avec la gousse de vanille.
• Réaliser une émulsion avec le chocolat blanc.
• Ajouter la seconde moitié de la crème.
• Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
• Monter à l’aide d’un fouet jusqu’à la consistance désirée avant utilisation.

• Abaisser la pâte feuilletée à 2,1 mm. Découper des cercles avec un diamètre de 25 cm.Cuire au four à 170°C pendant 30 minutes. Découper des cercles de 20 cm.
• Répartir la crème pâtissière au chocolat sur les cercles de pâte feuilletée jusqu’à 1 cm du bord. Placer les choux farcis sur le bord avec un petit espace entre chacun.
• Pocher la ganache montée, à l’aide d’une douille soleil, sur la partie vide. 
• Enfin, placer le décor par-dessus.