Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Chocolatier

Tarte chocolat-poire

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 3 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème Sélection 35 % M.G. Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc
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Base chocolat-poire

  • Mélanger la chapelure, le cacao, le sucre, le miel et la levure chimique avec la crème. Fouetter les œufs, la purée de poires et le beurre jusqu'à texture lisse. Enfin, ajouter ce mélange aux premiers ingrédients. 
750 g Crème Sélection 35 % M.G. 150 g Chapelure 45 g Cacao 90 g sucre semoule 30 g miel d'acacia 10 g levure chimique 210 g oeufs entiers 125 g purée de poire 30 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc
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Crémeux noisettes

  • Faire fondre le chocolat à 45 °C, ajouter le pâte de noisettes et tempérer à 26 °C. 
150 g chocolat au lait 46% 65 g pâte de noisettes
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Crumble

  • A la feuille au batteur, mélanger les 6 premiers ingrédients. Faire fondre le beurre à 45 °C et verser sur les autres ingrédients en remuant. Une fois mélangé, réfrigérer pendant 12 heures avant utilisation. Avant cuisson, passer au tamis à grosses mailles, disposer sur du papier sulfurisé et cuire à 175 °C pendant environ 16 minutes.
500 g farine forte 390 g sucre de canne 100 g farine de noisettes 4 g levure chimique 6 g zestes de citron 2 gousses de vanille 450 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc
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Montage

  • Verser la masse chocolat-poire dans des moules de 18 cm de diamètre (480-500 g par moule) et cuire à 180 °C pendant environ 50 minutes. Après cuisson, mettre au réfrigérateur, puis démouler. 
  • Verser 60 g de crémeux noisettes dans les mêmes moules et placer la base chocolat-poire froide par-dessus. Mettre au réfrigérateur. 
  • Démouler, tourner la tarte pour que le crémeux se trouve en haut, puis décorer la partie creuse du crémeux avec du crumble et des tranches de poire déshydratée. 
Solutions créatives

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