Torta Debora

Cuire les purées de fruit à 82 °C et cuire les œufs, les jaunes d'œuf et le sucre à 85 °C. Mettre le beurre de cacao, la masse gélatine et le lait en poudre dans un plat en pyrex, puis verser le mélange d'œufs par-dessus et mélanger. Ajouter les purées et mélanger en veillant à ne pas former de bulles d'air. Utiliser à 28 °C – 30 °C.

Chauffer les deux premiers ingrédients à 35 °C, les mettre dans un batteur muni de la feuille et mélanger pendant 5 minutes pour dissoudre parfaitement le sucre. Ajouter le citron et mettre dans un bol pour refroidir à 25 °C. Ajouter la pulpe de vanille au beurre, mettre dans le batteur ensemble avec la poudre de Pandoro et commencer à pétrir. Verser en 4/5 fois le sirop de sucre par-dessus en prenant soin de ne pas fouetter la masse. Laisser reposer 2 heures à 4 °C, puis étaler sur Silpat à 1 mm d'épaisseur, congeler et cuire à 180 °C pendant 7 minutes. Laisser refroidir et briser.

Placer tous les ingrédients, sauf l'huile, dans un mélangeur. Chauffer l'huile à 45 °C, la verser sur les autres ingrédients et continuer jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et velouté. Ensuite, verser dans un moule (1400 g par moule de 60 x 40 cm) et cuire à 160 °C pendant 14 minutes.

Faire fondre le chocolat à 40 °C, ajouter l'huile de riz à température ambiante, les gaufrettes croustillantes hachées et étaler sur un chablon ou sur un cadre de ganache de 3 mm. Laisser refroidir.

Chauffer la purée et l'eau à 40 °C, ajouter le sucre et la gélatine fondue.

Chauffer les 4 premiers ingrédients jusqu'à ce qu'ils atteignent 40 °C, ajouter la gélatine fondue et verser sur la couverture à 45 °C, mélanger et bien émulsionner. Ajouter la deuxième partie de la crème et émulsionner à nouveau. Placer dans des récipients hermétiques et conserver à 4 °C pendant une nuit.

Mettre les 4 premiers ingrédients dans une casserole et porter à 105 °C. Retirer du feu, incorporer la gélatine et verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le dioxyde de titane et le colorant, en veillant à ne pas incorporer de bulles, laisser cristalliser au réfrigérateur à 4 °C pendant une nuit (au moins 12 heures). Le lendemain, chauffer à 32 °C et utiliser.

Prendre les trois moules en silicone et commencer le montage avec 160 g de crémeux au yuzu. Remplir le fond des moules et mettre également un peu de crémeux tout au long du bord, puis ajouter un disque de financier de 16 cm de diamètre. Replacer la tarte dans la cellule de refroidissement à chaque fois que vous versez un produit avant de réaliser la couche suivante. Verser successivement 100 g de crémeux au yaourt, 45 g de gelée de yuzu, 100 g de crémeux au yaourt, 140 g de crémeux au yuzu et à la fin un disque de biscuit financier associé à un disque de croustillant. Réfrigérer, démouler et glacer.