Belgique 
International 
Deutschland 
España 
Italia In samenwerking met GpStudios, een bureau dat sinds 2001 gespecialiseerd is in strategisch advies en opleidingen voor de horeca, geeft Corman je tips voor een efficiënt en rendabel beheer van je zaak. We gaan dieper in op de kostprijs van de ingrediënten (‘food cost): nieuwe tips en suggesties in het kader van het project ‘Better Together – Training’.
Wat is de ‘food cost’ en hoe bereken je hem?
Hard werken en lekkere producten maken volstaat niet om je (banket)bakkerij optimaal te beheren. Dat geldt vandaag nog meer dan ooit. Een systematisch beheer van je zaak, met een doorlopende aandacht voor je kosten en opbrengsten, is van cruciaal belang voor een goede rendabiliteit. Je grondstoffen zijn een van je voornaamste kostenposten. Daarom moet je de kosten van de ingrediënten van elk product van je assortiment nauwkeurig kennen.
De term ‘food cost’ omvat alle kosten van de ingrediënten die je gebruikt om een bepaald product te maken – van de grondstoffen tot de decoratie. Om deze tool te kunnen gebruiken, moet je een receptfiche opstellen voor elk product van je aanbod. Daarin vermeld je de kwantitatieve waarde en de aankoopprijs van elk ingrediënt, waarna je de totale kostprijs van het recept berekent. Zodra je alle kosten hebt opgeteld, deel je het totaal door het aantal geproduceerde stuks voor de ‘food cost per eenheid’.
Een voorbeeldberekening van de ‘food cost’: de croissant
Met een voorbeeld wordt dit meteen duidelijk. Hieronder vind je een vereenvoudigde tabel om de kosten van de ingrediënten van croissants zonder vulling of decor te berekenen (we houden dus geen rekening met de kosten van de garnituren, die verschillen volgens het aanbod):
De prijs die we hier zien als ‘totale kostprijs recept’ is echter nog niet definitief. Het volstaat namelijk niet om alle uitgaven voor de ingrediënten bij elkaar op te tellen en die som te delen door het aantal producten. Je moet er ook rekening mee houden dat sommige producten, zoals croissants, een bepaald verliespercentage hebben (ongeveer 10% van het deeggewicht) en dat andere producten, zoals eclairs, gewicht verliezen bij de bereiding van het deeg en tijdens het bakken. We kunnen de kosten dan ook niet berekenen zolang we niet exact weten hoeveel stuks of hoeveel kilogram eindproduct we hebben.
De verliesberekening voor croissants ziet er dan zo uit:
En hieronder zien we het gewichtsverlies van eclairs tijdens het bakken:
Tot slot zijn er nog enkele berekeningen nodig om de kosten van de ingrediënten van het recept en de rendabiliteit van het product te bepalen.
Download de receptfiche voor de berekening van de ‘food cost’
Tips voor een correcte berekening van de ‘food cost’
Dit zijn enkele regels om je ‘food cost’ nauwkeurig te berekenen:
- ‘Hoeveelheid naar smaak’ volstaat niet: je moet de hoeveelheid van elk ingrediënt in het recept schatten.
- Alle ingrediënten moeten in aanmerking worden genomen, dus ook de decoratie en de garnituren.
- Houd ook rekening met verliezen, zoals aangebrande producten of producten die niet geschikt zijn voor verkoop.
- Je eindberekening moet tot slot ook rekening houden met het gewichtsverlies tijdens het bereiden of het bakken. Je eindberekening is met andere woorden gebaseerd op het gewicht van het verkregen eindproduct.
Opmerking: sommige verliezen kunnen worden gerecupereerd in andere recepten, wat de kostprijs van de ingrediënten voor andere producten in je aanbod verlaagt. Op zoek naar inspiratie? Ontdek onze #zerowaste recepten in het kader van ‘Better Together – Efficiency‘.
Waarom is de ‘food cost’ zo belangrijk?
Als je de kostprijs van elke bereiding kent, kun je niet alleen de juiste verkoopprijs berekenen, maar ook elk recept optimaliseren.
Volgens Matteo Bongiorno, F&B Manager, consultant en trainer bij GpStudios, is de kostprijs van de ingrediënten een van de voornaamste indicatoren voor een rendabel beheer van je zaak. Met deze tool kun je immers:
- de standaardisering van het atelierwerk vereenvoudigen;
- je productieplanning verbeteren;
- je stockbeheer optimaliseren en verliezen beperken;
- je inkopen plannen om betere voorwaarden te bedingen bij leveranciers;
- strategieën voor goed doordachte menu’s uitwerken, om een aantrekkelijk en rendabel aanbod samen te stellen;
- tariefstrategieën uitwerken.
De ‘food cost’ correct interpreteren
Om de berekening van de ‘food cost’ correct te gebruiken, moet je begrijpen dat het niet de bedoeling is om de kostprijs van het recept zo laag mogelijk te houden. Het is met andere woorden zelden een goede beslissing om te kiezen voor ingrediënten die goedkoper – en dus ook van mindere kwaliteit – zijn! De initiële besparing mag dan wel aantrekkelijk lijken, maar de keuze van grondstoffen van slechte kwaliteit laat zich voelen in problemen tijdens de bereiding en een lagere kwaliteit van het eindproduct. Dat kan dan weer leiden tot grotere verliezen, minder rendabiliteit (en dus een hogere kostprijs van de ingrediënten!) en verlies van klanten.
Hoe kun je jouw aanbod optimaliseren? Een goed beheer van je productie en de organisatie van het werk is essentieel om je kosten te drukken. Zo verlaag je de algemene kostprijs (‘full cost‘) – die naast de voedingsmiddelenkost ook rekening houdt met alle andere kosten van je activiteit. Lees er alles over in ons artikel over dat onderwerp.
Ontdek de video over food cost
Ontdek alle artikelen voor een efficiënt en rendabel beheer van je zaak:
