De volledige kostprijs (‘full cost’) berekenen

In samenwerking met GpStudios, een bureau dat sinds 2001 gespecialiseerd is in strategisch advies en opleidingen voor de horeca, geeft Corman je tips voor een efficiënt en rendabel beheer van je zaak. We gaan dieper in op de volledige kostprijs (‘full cost’): nieuwe tips en suggesties in het kader van het project ‘Better Together – Training’.

Wat is de ‘full cost’?

Achter de verkoopprijs van een (banket)bakkerijproduct gaan heel wat kosten schuil die een ondernemer in aanmerking moet nemen. Van de kostprijs van zijn ingrediënten tot zijn uitgaven voor uitrusting, personeel, huur, energieverbruik, verpakkingsmaterialen, communicatie, bankverrichtingen en nog veel meer. De term ‘full cost’ of ‘volledige kostprijs’ betekent dan ook dat al deze kosten in aanmerking worden genomen bij het berekenen van hun impact op de omzet uit de verkoop van de producten tijdens een specifieke periode.

Waarom is de berekening van de volledige kostprijs belangrijk?

Volgens Giacomo Pini, CEO van GpStudios en expert in management, toerismemarketing en horeca, is het van cruciaal belang dat je de volledige kostprijs van je producten in de hand hebt. Dit is de basis om je zaak optimaal te beheren en lucratieve strategieën uit te werken. De volledige kostprijs speelt een doorslaggevende rol, want:

• hij geeft een beeld van zowel de reële uitgaven als de nog te overwegen uitgaven.
• hij is een uitstekende analysetool om de juiste verbeteringsmaatregelen te bepalen wanneer de kostprijs van een bereiding te hoog of de marge te laag is. Bijvoorbeeld: om het verbruik te beperken, is het verstandig om de baktijden zo te plannen dat je toestellen uniform worden gebruikt, ze niet continu moeten werken en verbruikspieken worden vermeden.
• hij maakt een betere organisatie van je werk mogelijk door je procedures te standaardiseren en zowel de kosten als de productiviteit van je personeel te optimaliseren.
• hij draagt bij aan een grotere winstmarge.

Hoe bereken je de volledige kostprijs?

De eenvoudigste manier bestaat erin je algemene kosten over een bepaalde periode te delen door het aantal stuks dat je in die periode hebt verkocht. Het resultaat tel je vervolgens op bij de kostprijs van je ingrediënten (‘food cost‘). De som bepaalt je totale productiekosten, dus je volledige kostprijs.

In dit stadium kun je de marge van elk product berekenen aan de hand de volgende formule:

Download de tabel voor de berekening van de volledige kostprijs

Het berekenen van de volledige kostprijs is essentieel om de marge van elk product van het assortiment te kennen. Het is een cruciale stap om met behulp van de technieken voor het samenstellen van menu’s een aanbod met een grote marge uit te werken. Meer informatie hierover vind je in ons artikel over dat onderwerp.

Ontdek alle artikelen voor een efficiënt en rendabel beheer van je zaak.