Mens versus machine: Technologie maximaal inzetten in de (banket)bakkerij

In samenwerking met GpStudios, een bureau dat sinds 2001 gespecialiseerd is in strategisch advies en opleidingen voor de horeca, geeft Corman je tips voor een efficiënt en rendabel beheer van je zaak. In dit artikel leggen we uit hoe je kunt besparen op je energieverbruik en je hulpmiddelen kunt optimaliseren door slim gebruik te maken van technologie. Ontdek tal van tips en praktische adviezen in het kader van het project ‘Better Together – Training’.

Matteo Bongiorno, F&B Manager, consultant en trainer bij GpStudios, gaat dieper in op de toekomst van de restauratieberoepen en benadrukt dat ze aanzienlijk geëvolueerd zijn sinds de moderne technologie in opmars is.

“Het is tegenwoordig ondenkbaar of zelfs contraproductief om technologie links te laten liggen in de (banket)bakkerij. Denk maar aan de evolutie van de manier van werken in de moderne banketbakkerij. De panettone is daar een mooi voorbeeld van. Vroeger, toen slechts weinig ateliers waren uitgerust met machines om de productie te optimaliseren, moesten vier mensen meer dan een uur kneden om 100 kilogram panettone te verkrijgen. Vandaag is het dankzij speciale kneedmachines mogelijk om dubbel zoveel te produceren in de helft van de tijd, oftewel 200 kilogram panettone in slechts 40 minuten.”

Investeren in technologie om verspilling te beperken én te besparen op tijd en energie

De technologische vooruitgang heeft niet alleen het werk van de professionals in de voedingssector – zoals (banket)bakkers – getransformeerd, maar ook dat van ondernemers. Van diepvriezers tot kneedmachines, walsen en koelkasten – de moderne technologie speelt vandaag een hoofdrol in de (banket)bakkerij. De technologie maakt het immers mogelijk om de kosten te drukken, de productietijden te minimaliseren, de marges te verhogen, efficiënter te werken én verspilling te beperken.

“De technologie evolueert alsmaar sneller, met steeds betere resultaten en efficiëntere werkprocessen tot gevolg. Enkele voorbeelden? De diepvriezers van de laatste generatie leveren niet alleen een aanzienlijke energiebesparing op, maar maken het ook mogelijk om het vriesproces te programmeren en de temperatuur te beheren, zodat de koeling is afgestemd op een optimale bewaring van de verschillende producten. En dan heb je nog de slimme ovens, die met behulp van artificiële intelligentie zowel het gebruik beheren als het verbruik optimaliseren.
Kortom, investeren in technologie staat vandaag gelijk aan tijd besparen, je energieverbruik beperken en de kwaliteit van je eindproduct verbeteren.”

Investeren in technologie om de kosten in de (banket)bakkerij te optimaliseren

Als een kostenanalyse van het atelier aantoont dat de lasten zwaar doorwegen op de omzet, kan het raadzaam zijn om in te grijpen op verschillende vlakken en vooral te overwegen om te investeren in hypermoderne apparatuur die energie-efficiënter werkt. Bekijk de aankoop van een nieuwe machine altijd als een investering die zichzelf snel zal terugbetalen door de voordelen die ze oplevert.

In het atelier van een (banket)bakkerij denken we dan in eerste instantie aan de ovens, de positieve en negatieve koelcellen en de diepvriezers. Hun werking neemt immers de grootste hap uit het energiebudget en hun prestaties hebben een grote impact op de kwaliteit van het eindproduct. De uiteindelijke besparingen zullen variëren naargelang van de technische kenmerken van de machines en de manier waarop ze worden aangekocht (directe aankoop, huur of leasing). We raden ook aan om altijd na te gaan of je aanspraak kunt maken op een niet-terugbetaalbare financiering voor de aankoop van professionele apparatuur en activa in het kader van de investeringsondersteuning voor de sector van de food service.

Standaardisering van procedures om te besparen dankzij technologie in de (banket)bakkerij

Als je niet klaar bent om te investeren in nieuwe apparatuur, is het een goed idee – en dit geldt overigens voor de hele restauratiesector – om te beginnen met het standaardiseren van je procedures. Je legt dan regels en richtlijnen vast om de impact van de kosten die gelinkt zijn aan het gebruik van je apparatuur tot een minimum te beperken, naargelang van de rentabiliteit van je zaak.
Stel jezelf eerst de volgende vragen:

• Hoe zien de openings- en sluitingsprocedures van mijn zaak eruit?
• Welke apparatuur moet continu in bedrijf blijven, en welke machines zijn slechts nodig tijdens de openingsuren of de productietijden?
• Hoe vaak moeten de machines worden onderhouden?
• Wat moet er dagelijks worden gedaan om het gebruik van de apparatuur te maximaliseren? (Het is bijvoorbeeld een verspilling van tijd en energie om drie keer per dag twee liter room te kloppen. Je kunt beter meteen berekenen hoeveel je nodig hebt en zowel je tijdsgebruik als je productie optimaliseren.)

Het werk organiseren om te besparen

Door gebruik te maken van technologie in de (banket)bakkerij kun je de productie organiseren en het tempo opdrijven. Zo kun je de productiviteit per uur van zowel je personeel als je zaak in het algemeen maximaliseren én je kosten onder controle houden. De werkorganisatie verloopt dan soepeler, zodat tijd én energie vrijkomen voor je medewerkers.

Dankzij technologische apparatuur, zoals gistingskamers met koeling, hoeven de bakkers niet meer bij het krieken van de dag al aan de slag te gaan. Ze kunnen hun producten overdag voorbereiden, en de volgende ochtend liggen ze dan gerezen klaar om te worden gebakken.

Door de productietijd te optimaliseren, kunnen de bakkers meer tijd besteden aan de kwaliteit van het eindproduct en de zoektocht naar buitengewone grondstoffen om innovatieve bereidingen te creëren.

Om de kwaliteit van het werk te verbeteren, is het in eerste instantie belangrijk dat je de verspilling van grondstoffen beperkt. De moderne apparatuur is steeds energiezuiniger, beperkt het risico op menselijke fouten en vermindert dus ook de hoeveelheid productieafval.

Technologie en vakmanschap voor meer toegevoegde waarde

Dus … kunnen mens en machine echt zij aan zij werken in de (banket)bakkerij? Jazeker!

De waarde van een vakman vloeit voort uit de behendigheid van zijn handen. Hij gebruikt machines om zijn activiteit te ondersteunen, maar laat zijn vakkennis daarbij niet varen (want dan zou het niet langer een ambachtelijke, maar een industriële activiteit zijn). Het spreekt voor zich dat expertise, personeelsopleidingen, technologie en kwalitatief hoogstaande grondstoffen hand in hand moeten gaan.
Het principe is eenvoudig: er is meer nodig dan kwalitatief hoogstaande grondstoffen om je hulpmiddelen te optimaliseren. Je medewerkers moeten ze ook correct kunnen gebruiken en je moet investeren in technologie om over de juiste apparatuur te beschikken. Alleen door evenveel aandacht te besteden aan deze drie operationele én beheersmatige aspecten, wordt je zaak een succes.

Ontdek alle artikels voor een efficiënt en rendabel beheer van je zaak.