Wat is de impact van de prijs van de grondstoffen?

In samenwerking met GpStudios, een bureau dat sinds 2001 gespecialiseerd is in strategisch advies en opleidingen voor de horeca, geeft Corman je tips voor een efficiënt en rendabel beheer van je zaak. We gaan dieper in op de volledige kostprijs (‘full cost’): nieuwe tips en suggesties in het kader van het project ‘Better Together – Training’.

Het belang van de grondstoffen
Na de prijs van de ingrediënten (‘food cost’) en de volledige kostprijs (‘full cost’) is het tijd om in te zoomen op de centrale rol van de grondstoffen in je kostenbeheer. Er is een ruim assortiment van producten verkrijgbaar op de markt, met grote verschillen in kwaliteit en prijs. Een basisprincipe: met ingrediënten van hoge kwaliteit maak je producten van hoge kwaliteit, met tal van voordelen op het vlak van het gemak van werken en het eindresultaat, zowel qua kwantiteit als uitstraling. Efficiënter werken betekent dus niet alleen dat je je kosten drukt maar ook dat je goed doordachte keuzes maakt en rekening houdt met deze aspecten.

Een voorbeeld: de croissant
Welke kenmerken van de croissant worden bepaald door de kwaliteit van de grondstoffen?

• Bloem van uitstekende kwaliteit verbetert de hydratatie, wat resulteert in meer deeg en mooier gevormde croissants.
• Gepasteuriseerde eieren van hoge kwaliteit bevorderen het gistingsproces en de ontwikkeling van de croissant.
• Kwaliteitsboter verbetert niet alleen de smaak en de geur van de croissant, maar ook de knapperige textuur. Bovendien zorgt goede boter voor een hoger rendement en een betere ontwikkeling: door minder deeg te gebruiken, wordt de croissant lekkerder, lichter verteerbaar en smakelijker.

Waarom is investeren in superieure grondstoffen verstandig?
Volgens Giacomo Pini en Matteo Bongiorno, CEO en F&B Manager bij GpStudios, een gerenommeerd bureau voor advies en opleiding in de horeca, is het beter om een ingrediënt van goede kwaliteit te kiezen – zelfs als het duurder is – dan te opteren voor een goedkoper product dat veel afval genereert of het productieproces bemoeilijkt. Hoewel de aankoop van goedkopere grondstoffen op korte termijn economisch voordeliger kan lijken, kan dit leiden tot problemen op het gebied van productie, kwaliteit en klantentevredenheid. Op lange termijn wordt de algemene kost hoger en moeilijker te compenseren. Denk maar aan het gezegde ‘goedkoop is duurkoop’.
De keuze van de grondstoffen speelt, net zoals de berekening van de kosten van de ingrediënten en de volledige kostprijs, een cruciale rol in de uitwerking van je aanbod. Lees voor meer informatie ons artikel over het samenstellen van een menu.

Ontdek alle artikelen voor een efficiënt en rendabel beheer van je zaak.